咖啡酸体外抗氧化活性的研究_范金波.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 15 3 Vol． 15 No． 3 年 月 2 0 1 5 3 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Mar． 2 0 1 5 咖啡酸体外抗氧化活性的研究 * 范金波 蔡茜彤 冯叙桥 姜 沫 于晓凤 （渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013） 摘要 咖啡酸是一种天然的酚类化合物，属于羟基肉桂酸类，它广泛存在于水果和蔬菜中，具有良好的生物活 性。 本文通过多种体系对咖啡酸的抗氧化活性进行综合评价，包括总抗氧化能力、DPPH 自由基清除活性、ABTS 自由基清除活性、铁离子还原能力和金属离子螯合能力等。 结果表明：咖啡酸具有很强的总抗氧化能力，极显著 高于 和 （ ）；具有较强的 自由基（ ）和 自由基（ BHT VC P 0.01 DPPH IC50 0.023 mg/mL ± 0.004 mg/mL ABTS IC50 ）清除活性；具有较强的铁离子还原能力并极显著高于 （ ）。 咖啡酸几乎不 0.18 mg/mL ± 0.006 mg/mL BHT P0.01 具备金属离子螯合能力。 关键词 咖啡酸； 总抗氧化能力； DPPH ； ABTS ； 铁离子还原能力； 金属离子螯合能力 文章编号 （ ） ： 1009-7848 2015 03-0065-09 doi 10.16429/j.1009-7848.2015.03.009 细胞正常新陈代谢会产生自由基和活性氧 分能够形成食品中的苦味、涩味、颜色、香味以及 （ROS ），其它外部因素也会产生 ROS ，如紫外光、 氧化稳定性等，是果蔬、谷物等食品的感官质量和 [1] [7] 射线和 射线辐照、大气污染等 。 当机体内氧 营养质量的决定因素 。 天然来源的多酚成分具有 Χ- γ- 化剂和抗氧化剂处于失衡状态时， 自由基和ROS 多样的生物学活性， 其不但可以作为食品防腐剂 大量的增加， 最终会导致生物大分子发生氧化损 还具有抗氧化、抗辐射、抗癌、降血压、预防心脑血 伤，从而影响其发挥各自的功能。 研究表明许多慢 管疾病等多种功能活性， 对人类的健康起着非常 [2] [8] 性疾病以及人体的衰老都与自由基密切相关 。 目 重要的作用 。 前，合成抗氧化剂已广泛使用，然而由于其具有潜