大豆分离蛋白-麦芽糊精聚合物的结构特征.PDFVIP

166 2012, Vol. 33, No. 15 食品科学 ※基础研究 - 孙 鹏，程建军 * (东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030) 以大豆分离蛋白(SPI)和麦芽糊精(MD)为原料制备不同接枝度的 SPI-MD 聚合物，通过巯基含量测定、SDS- PAGE 凝胶电泳、差式量热扫描、傅里叶红外光谱、电子扫描显微镜和圆二色谱分析 SPI 和不同接枝度(10%、20% 、 30% 、40%)SPI-MD 聚合物结构特征的变化。结果表明：随着接枝度的提高，SPI-MD 聚合物的巯基含量逐渐降 低、变性温度先提高后降低、 α- 螺旋和 β- 转角的结构含量减少以及 β- 折叠和无规则卷曲结构含量增多；并且 证明了 SPI 和 MD 是以共价键的结合方式聚合及 SPI 中7S 与