宰后肌动球蛋白解离对肉品嫩度的影响研究进展-河南农业科学.PDFVIP

442 2010, Vol. 31, No. 21 食品科学 ※专题论述 李胜杰，徐幸莲 * ，周光宏 (南京农业大学 教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 210095) 宰后肉品经过成熟后其嫩度得到明显改善，而成熟时肌动球蛋白的解离可能是导致这一变化的重要原因之 一。本文对宰后僵直过程中肌动球蛋白的形成作简单介绍，在此基础上详细讨论宰后成熟过程中肌动球蛋白的解离 与肉品嫩度改善之间的潜在关系，同时对此过程中可能会引起肌动球蛋白解离的因子进行总结。 肌动球蛋白；解离；嫩度；宰后成熟 Research Advances in the Influence of Actomyosin Dissociation on Postharvest Meat Tenderness LI Sheng-jie ，XU Xing-lian* ，ZHOU Guang-hong