茶味鱼鳔胶原蛋白果冻的研制.pdfVIP

第32卷 第4期 浙江海洋学院学报(自然科学版) Vo1_32 No．4 2013年 7月 JournalofZhejiangOceanUniversity(NaturalScience) July，2013 文章编号：1008—830X(2013)04—0334—06 茶昧鱼鳔胶原蛋白果冻的研制 曾 丽 1，李 丽2，王加斌 3，杨最素 1，丁国芳 1 (1．浙江省海洋生物医用制品重点工程技术研究中心，浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山 316022； 2．浙江国际海运职业技术学院，浙江舟山 316021；3．浙江海力生集团有限公司，浙江舟山 316021) 摘 要：以鱼鳔为原料，提取其中的胶原蛋白，琼脂为凝胶剂，乌龙茶为去腥剂和调味剂，研制一种新型茶味鱼鳔胶原蛋 白保健果冻。对鱼鳔胶原蛋白与茶汁的比例、琼脂和乌龙茶质量浓度 、柠檬酸添加量及白砂糖添加量等工艺条件进行了研 究，并采用单因素和正交试验对茶味鱼鳔胶原蛋白果冻的配方进行了优化，得到最佳配方：2g／lO0mL茶汁，1g／lO0mL的琼 脂，鱼鳔胶原蛋白和茶汁的比例为 1：3．5，每 100mL原液中添加50mL1g／lO0mL琼脂，0．07g柠檬酸，8g白砂糖。 关键词：鱼鳔胶原蛋 白；茶汁；果冻 中图分类号：TS201．4 文献标识码：A ProcessingofAirBladderCollagenJellywithTeaFlavor ZENGLi，LIli，WANGJia—bin。，etal (1．SchoolofFoodScienceandMedicineofZhejiangOceanUniversity，KeyEngineeringResearchCentersof MarineorganismsMedicalProducts，Zhoushan 316022；2．SchoolofharbourmanagementofZhejiang InternationlMaritimeCollege，Zhoushan 316021；3．ZhejiangHailishengGroup，Zhoushan 316021，China) Abstract：Collagenwasextractedfrom airbladder，agarwereusedasthegellingagents，Oolongteaas thedeodorizationagentsandflavorenhancementtoinvestigateprocessingtechnologyofanew airbladdercol—— lagenjellywithteaflavor．Theproportionofairbladdercollagenandteaextraction，themassconcentrationof agarandOolongtea，theaddingamountofacidsugarprocessingconditionswerestudied，theoptimalformula ofairbladdercollagenjellywithteaflavorthroughsinglefactorandorthogonalexperiments，gettingAirblad— dercollagenjellywithteaflavorbestprescriptionof：2g／10mLOolongtea，1g／lO0mLagar，Airbladdercol— lagenandteaextractionratio1：3．5juicefortotalvolume100mE)，50mL1g／100mLagar，0．07gcitricacid， 8ggranulatedsugar． Keywords：airbladdercollagen；teaextraction；jelly 鱼内脏约占鱼体重的 10％，是蛋白质和脂类等生物大分子的重要来源lJ【。鱼鳔属于鱼内脏之一，又名 收稿 日期：2O13—03—3O 基金项 目：浙江省科技厅重大专项(2010C13009；2011C02003)；浙江省海洋生物技术产业重点科技创新团队(201