公共营养师三级 技能 第四章 膳食指导和评估 新.pptx

《公共营养师》培训三级技能辅导内容第四章 膳食指导和评估平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。学习重点：1、食谱编制的程序与方法的运用。2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。4、食谱评价内容及改进意见的实施。第一节：营养和食物需要目标设计学习要点:1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养和食物需要的种类与数量；2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准及其应用；3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的适宜需要；4、计算主副食品的需要量。单元1 儿童膳食能量和营养目标设计一、学龄前儿童营养需求 3-6岁能量《中国居民膳食营养素参考摄入量》宏观营养素 蛋白质 推荐摄人量为45～55 g／日。蛋白质供能占总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％。脂肪 占总能量的30％～35％，亚油酸供能不应低于总能量的3％，亚麻酸供能不低于总能量的0．5％。碳水化合物 总能量的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类,适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的矿物质 钙 碘 铁 锌 维生素A B E 少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食物等。不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。2、食品选择的原则：应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。三 、 个体营养目标设计原则 健康个体直接选用RNI或者AI确定营养目标，EAR不应用于个体配餐DRIs (Dietary Reference Intakes), 针对健康人,平均每日摄入量，包括：EAR 估计 平均需要量 满足50%群体的需要RNI 推荐摄入量 满足97-98%的群体需要，作为摄入营养的目标值AI 适宜摄入量 数据不足 无法计算EAR 和RNI 采用，观察和试验得到UL 可耐受最高摄入量 配餐计划实施控制指标 日常摄入量应 低于此水平 单元2 个体膳食目标设计儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学学龄儿童。 (1)小学学龄儿童：一般指6～12岁进入小学阶段的儿童，也常称为学龄儿童。 (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学阶段的青少年，此阶段正值青春期。1．学龄儿童生长发育的特点2．学龄儿童营养需要(1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％，蛋白质12％～14％。(2)宏量营养素1)蛋白质2)脂类。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6)：1(3)矿物质 1)钙11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1 000 mg／日，7～10岁钙的适宜摄入量为800 mg／日。钙的可耐受摄入量为2 000 mg／日。2)铁。 3)锌。4)碘。儿童少年膳食碘RNI，7～10岁为90μg／日，11～13岁为120 μg／日，14～18岁为150μg／日。儿童青少年每日摄入碘量如超过800μg，就有可能造成过量，对健康带来危害。维生素 ABE 能力重点：学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计1、工作准备：记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表、《中国食物成分表2002》。2、工作程序：第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。第二步：查询参考标准。根据学龄儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪占总能量的：25%~30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90μɡ/日，铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700μɡRE，维生素B1：0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。第三步：计算三大营养素的数量。（1）已知：能量：1900kcal，蛋白质：65g。则：蛋白质产能量占总能量的百分数为：65×4=260（kcal），260÷1900×100%=13.6%（2）已知：脂肪占总能量的：25%~30%。则：脂肪实际千卡数和需要克数：实际能量值： 1900×0.25=475（kcal），1900×0.30=570（kcal）实际克数：475÷9=52 g，570÷9=63 g（3）碳水化合物实际千卡数和需要克数：（脂肪占总能量的25%计）实际能量值：1900－260－475=1165（kcal）实际克数：1165÷4=291 g第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。在本地区