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食品包装、杀菌新技术 郭萌萌 内容： 蒸煮袋与软罐头 无菌包装 超高温瞬时杀菌(UHT) 欧姆杀菌和高压杀菌 第一节 蒸煮袋 蒸煮袋是采用由聚酯、铝箔、聚烯烃等材料复合而成的多层复合薄膜用黏合剂通过干法或其他复合后切制或一定尺寸的软质包装容器，适宜于填充多种食品，可热熔封口，并能耐高温高湿热杀菌。 优点 重量轻、体积小、传热快、安全卫生性好、外观美观、易携带、可速食、能耗低等。 缺点 生产效率较低，包装材料费用较高，不宜于生产带骨和坚硬食品。 1.蒸煮袋的分类 按其是否具有阻光性可分为带铝箔层的不透明蒸煮袋和不带铝箔层的透明蒸煮袋； 按其耐高温程度分为普通蒸煮袋（耐100～121℃杀菌温度）、高温杀菌蒸煮袋（耐121～135℃杀菌温度）和超高温杀菌蒸煮袋（耐135～150℃杀菌温度）三类； 按包装规格分大型蒸煮袋及小型蒸煮袋。 蒸煮袋的基础材料包括：聚乙烯（PE）薄膜、聚丙烯（PP）薄膜、聚酯（PET）薄膜、铝箔（AL）、尼龙（PA）薄膜、聚偏二氯乙烯（PVDC）薄膜、粘合剂。 蒸煮袋的基础材料由外层保护层（印刷层）、中间隔绝层、内层保护层组成，各层材料存在着不同的性能。 铝箔蒸煮袋 最内层为无毒的聚烯烃类，厚度约70μm，主要起隔绝水气作用，且易于热熔封口； 中间层为铝箔，厚度约9μm，主要阻隔气体和光照； 铝箔内或外面常为尼龙薄膜，厚度约为20μm，用作提供韧性抗机械冲击； 最外层通常为聚酯，厚度约12μm，具有防止铝箔折裂的功能，且便于印刷，具有光泽、防水等性能。 表格 铝箔蒸煮袋的构成和物理性能 2.蒸煮袋的基材及其性能 机械性能：抗拉强度、刚性或可取拿性、密封性、可开剥性 物理化学性能：隔湿性能、隔氧和其他气体性能、保香性、抗油性、隔光性或透光性、耐腐蚀性、无毒、无臭、无味特性 耐久性能：在冷、热的条件下的稳定性、在高湿度条件下的稳定性、生物降解能力 加工、包装适应性：可印刷性、适应自动化、机械化作业能力、静电性能收缩性能 3. 蒸煮袋材料的复合和制袋 1、蒸煮袋的复合 采用干法复合工艺和高频加热复合工艺，对三种不同基材(聚酯薄膜、铝箔、聚烯烃薄膜)以不同粘合剂进行复合，一般采用二次复合。 （1）外层与中层 的复合 铝箔→聚氨酯型粘接剂→干燥 →复合→PET/AL→固化 ↑ 聚酯薄膜 （2）中层与内层复合 PET/AL二层复合材料→铝箔面涂改性聚丙烯粘接剂→ 干燥→加热→ 复合→PET/AL/PP三层材料 ↑ 聚丙烯薄膜 2、制袋 在三边制袋机上进行机械操作，其流程为： 切边→折叠→热封→修边→成品 注意： 成品要有撕裂口，以便于食用：袋角要制成圆角，以免尖锐的袋子相互刺伤、密封性；热封边要压纹，以增大制袋的强度，提高热封温度。 第二节 软罐头 定义 软罐头食品是将各种不同的食品原料加工处理后，装入热熔封口的蒸煮袋内，经过适度的加热杀菌，使之成为能长期保存食用方便的食品。 工艺流程 原辅料验收及选择→加工处理→装袋→封口→杀菌→包装 第二节 无菌包装 经过杀菌的食品(饮料、奶制品、调味品等)在无菌环境中包装，封闭于经过杀菌的容器中，以期在不加防腐剂、不经冷藏的条件下取得较长货架寿命的工艺操作。 “无菌”表明了产品中不含任何影响产品质量的微生物，“完整封合”表明经过了适当的机械手段将产品封合到一定容积的包装内，能防止微生物和气体或水蒸汽进入包装。 一、无菌包装的特点 可以使食品的营养成分得以完好的保存； 采用复合包装材料和真空状态可以使食品免受光、异味和微生物的侵入，使食品不必加防腐剂，运输、仓储不需冷藏； 产品外形呈砖形、包装材料使用纸质，产品的空间利用率高、重量轻，成本低； 符合环保包装的潮流 二、无菌包装的原理 包装材料的无菌 无菌包装材料一般有金属罐、玻璃瓶、塑料容器、复合罐、纸基复合材料、多层复合软包装等几种。 包装产品的无菌 食品物料的杀菌分为热力杀菌和冷菌。无菌包装的食品物料杀菌主要是热力杀菌，其又分超高温杀菌和高温短时杀菌两种。 包装环境的无菌 无菌包装系统主要分为敞开式无菌包装系统和封闭式无菌包装系统。它们之间最大的区别是封闭式无菌包装系统比敞开式无菌包装系统多了无菌室，包装材料要在无菌室内杀菌、成形、灌装。由于无菌室一直通有无菌气体保持其正压，所以无菌室能有效防止微生物的污染，因此在生产中应用广泛。 包装设备的无菌 要实现无菌化包装,我们就必须确保包装设备的无菌。对于包装设备来说,主