各类人群食谱设计课件.pptVIP

各类人群食谱设计;二、常见疾病的营养及食谱制订 （一）治疗膳食 随着现代医学、营养学的迅速发展，营养和医疗、护理、药物一样，成为临床综合治疗的重要组成部分。治疗膳食在营养治疗中处于主导地位，具有增强机体的抵抗力、供给和补充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质、纠正机体代谢紊乱、减轻患病器官的负担、促进机体康复等作用。治疗膳食要求做到“四要”，即要符合营养治疗要求、要经常变换烹调方法、要符合卫生标准、要注意食品保暖。治疗膳食分为一般治疗膳食和特殊治疗膳食，后者只适用于某种特定的疾病，而且是该病的一种重要治疗或辅助治疗手段 ;;;;;;;;;;;食谱调整和评价; 2、工作程序 （1）估算食物能量：计算原食谱的总能量 （2）膳食能量调高：主要调高主食摄入量 （3）膳食能量调低：同上 ;能量—价格调整;能量-价格修改计划 1、了解常见食物的数量和价格 2、食物等价交换 常见食物价格清单 同类食物价格认识 ;3、了解早餐食物价格 4、早餐食物调整 5、早餐能量-价格计算：通过成本核算评价哪类早餐更符合能量-价格要求 6、能量价格比值计算 能量价格比值=食物的能量（kcal）：食物实际支出价格 注： 所得比值越大，能量-价格越为经济合理;食物份交换法; 注意事项： 1、食物交换份法是一种粗略、快速的编制食谱的方 法。 2、只能同类食物之间进行互换，否则将增大食谱营 养素含量的差别和不确定性。 3、可根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度 和季节等情况适当调整。 4、食物交换份法可用来制作集体食谱或个体长期食 谱。;家 庭 食 谱 设 计 家庭平衡膳食是按营养系数设计：把全家成员都折成“标准人”的系数，算出全家人的需求量标准。 标准人：“标准人”是指成年男性轻体力劳动者。 不同年龄人群营养素需求量系数 ;儿童、青少年食谱设计;学龄前儿童生长发育特点;练习： 学龄前儿童的能量和营养素需要量。 参考依据：2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》 能量：RNI。注意性别的不同 蛋白质：RNI 矿物质：RNI或AI 维生素：RNI或AI。;3～6岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比;3～6岁儿童常量和微量元素的RNIs或AIs ;3～6岁儿童维生素的RNIs或AIs ;举例：4岁女童的营养素需要量;食物选择;学龄前儿童的饮食特点;食品选择原则　;注意事项;儿童、青少年;儿童青少年的能量和营养素需要量。 参考依据：2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》 能量：处于正平衡状态。能量的来源比例分别为：碳水化合物55％～65%，脂肪25％～30%，蛋白质12％～14%。;我国儿童青少年能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比;学龄儿童及青少年维生素的RNIs或AIs ;学龄儿童及青少年常量和微量元素的RNIs或AIs ;合理选择食物;青少年选择食品的要点 ;学校营养配餐原则;了解营养素的主要食物来源 ;了解本地区的食物 ;了解本地区的食物 ;了解本地区的食物 ;二、食谱的编制;儿童食谱编制原则 ;儿童食谱编制步骤 ;幼儿园食谱的编制原则;食谱制定和计算步骤同前。 集体用餐对象的能量参考摄入量标准以就餐人员的平均年龄为参考。 如2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐3～5岁学龄前儿童平均总能量供给范围是5.43～7.10MJ/d（1300kcal～1600kcal/d），平均能量参考摄入量为1450kcal。;学校营养食谱制定的注意事项; 中小学生一般不住校，只在学校进食中餐，早餐、晚餐在家中吃，营养午餐的制定应掌握以下几点： 每周食谱不重样； 目前中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，食谱应量选用这些营养素含量高的食物，如豆腐、肝、海带、胡萝卜等。 每周吃一次含铁丰富的动物内脏，如鸡肝、鸭肝、猪肝等； 为补充钙、碘，除经常提供含钙丰富的食物外，每周至少吃一次海带或其他海藻类食物；;学生营养餐的配送——冷链、热链;大学生食堂食谱的编制 ;年龄