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一、选择题： 纪律作为一种行为规则，它是以（服从）为前提的，因而具有强制性和约束性。 A、服务 B、服从 C、尊守 D、遵循 （水）是微生物生存的必要条件。 A、酵母 B、水 C、酒 D、面种 与食品有关的微生物有（细菌、霉菌、酵母菌）。 细菌、霉菌、酵母菌 B、细菌、面种、酵母菌 C、酒精、霉菌、酵母菌 D、细菌、霉菌、水 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（50mg/千克）。 A、20mg/千克 B、30mg/千克 C、40mg/千克 D、50mg/千克 罐头保存的温度在20℃以下，（1~4℃）为最好. A、0~1℃ B、1~2℃ C、1~3℃ D、1~4℃ 食品污染按其性质可概括为生物性污染(化学性污染)放射性污染. A、化学性污染 B、微生物性污染 C、人为性污染 D、错失性污染 酱油为防止变质在生产过程中加进(千分之一)的苯甲酸钠. A、千分之一 B、千分之二 C、千分之三 D、千分之四 微生物指标主要包括(菌落总数、大肠菌和致病菌)。 菌落多数、大肠菌和致病菌 B、菌落总数、小肠菌和致病菌 C、菌落总数、大肠菌和小肠菌 D、菌落总数、微生菌和致病菌 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（0.05~0.15%）。 A、0.01~0.05%龙活虎 B、0.02~0.05% C、0.05~0.15% D、0.1~0.2% 食品存放实行（生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然水）的隔离。 生与熟，成品与半成品 食品与杂物药物，食品与天然水 成品与半成品，食品与杂物药物 生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然水 食品卫生共有（九章45条）。 A、九章45条 B、十章45条 C、十一章45条 D、十二章45条 饮食产品成本的三要素是（主料、配料、调味品）。 A、主料、辅料、调味品 B、主料、配料、调味品 C、主料、配料、水 D、主料、配料、人工 正确核算是对生产经营中所发生的（各种费用），按照一定的对象和标准进行核算。 A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（按质论价）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。 A、按斤论价 B、按两论价 C、按质论价 D、按量论价 面点制作基本技术动作的熟练程度，直接影响（制品的质量，工作效率）。 A、制品的质量，工作效率度 B、出品 C、工作效率D、制品的质量 和面的手法大体可分为（抄拌法、调合法、搅和法）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（光滑或酥软）。 A、光滑 B、柔软 C、增白 D、光滑或酥软 搓条的基本要求（条圆）、光洁、粗细一致。 A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮 烧麦品种的包馅方法是（拢馅法）。 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（沸水面团）。 A、 热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团 调制水饺面主坯应使用（30℃）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 冷水面饧面时间一般为（10~15分钟）。 A、5~10分钟 B、10~15分钟 C、15~25分钟 D、25~35分钟 调制水饺面主坯应使用（50~60℃）。 调制温水面主坯，主要采用（抄拌）手法。 A、抄拌 B、阴阳 C、摺叠 D、搓制 （为人民服务）是社会主义职业道德的最根本原则。 A、为人民服务 B、为社会服务 C、为党服务 D、为国家服务 提高（专业技能）是实现职业道德维护公德的手段。 A、专业 B、知识 C 、理论 D、专业技能 初级填空题 点心是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为“面食”。 中国点心早在3000多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。 到了清代，是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。 到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展。点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动化生产方式而到现在的全自动化生产。 中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的不同而有几种风格和流派。 目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为“广式”、“京式”、“苏式”三种流派。 广式点心的形成来自三个方面，一是岭南民间小食二是面食点心三是西式糕饵和蛋糕 19、常用形格基本制作有圆球形包法、带花纹包法、滚圆、挤捏成型法、模塑成型法等。 20、打皮一般分为二种手法，一种