集体食堂食品安全培训培训内容一.PPTVIP

怎样落实五专—自查 本单位使用的食品添加剂种类： (添加剂名称、使用岗位和用于加工的食品、使用剂量) 采购指定人员：查验标识、日期等 存放指定地点：库房专区、使用部门专柜，标有“食品添加剂”字样 领用指定人员：每种可以是不同人 使用登记：要有专用称量用具、最小称量单位一般为1克、.01克 常见的食品添加剂 面包改良剂、泡打粉、小苏打、臭粉、吉士粉、速发蛋糕油、斧头牌食粉 消泡剂、石膏、盐卤、焦糖色 碱、矾、蓬灰 酵母目前不按照食品添加剂管理，嫩肉粉新包装是食品添加剂 其它：包装上有“食品添加剂”字样的 使用登记本：卫生局卫生监督所领取样本 电子格式：网站下载专区 食品添加剂五专管理制度模版：网站下载专区 食品添加剂使用登记表格填写 品种名称：添加剂名称 食品添加剂生产经营单位：标签上标注的生产厂家名称 加入的食品品种：实际加工的食品名称，如馒头、油条等 使用剂量：当次实际使用量/食品原料重量，如泡打粉：20g/10公斤面粉 使用时间：实际加工时间 责任人：实际使用人 备注：添加剂标签上注明的使用量 表格照片 库房管理 标识明确、先进先出 分开设置、保持清洁 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 食品库房应保持清洁、保持库房通风干燥 不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂等）、亚硝酸盐及个人生活用品。 分类分架，标识明显 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识 食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。 食品应当分类分架，隔墙离地，摆放整齐。 定期检查，及时清理 使用时应遵循先进先出的原则 定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品（可于退货区暂存） 散装食品贮存 应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 保质期 ：建议不沿用原包装保质期，倒罐后建议7天内用完需冷藏的及时冷藏每次用完容器要清洗干燥后再次盛装 有效预防食物中毒 防止生熟交叉污染 防止交叉污染的方法 粗加工：肉、菜、鱼工具、容器、水池分开 热菜：生、熟、半成品容器、冰箱分开 流程：布局合理，不擅自更改布局 集体食堂食品安全培训 培训 内 容 一、食品安全制度的制定和落实 二、采购索证工作要求 三、食品添加剂管理 四、库房管理 五、预防交叉污染 六、餐用具清洗消毒 餐饮服务食品安全制度的制定和落实 依据法律法规应当制定并执行的食品安全制度 采购查验和索证索票制度 采购记录制度 健康管理制度 食品安全事故应急预案 设施设备维护制度 培训制度 食品运输制度 13项食品安全制度 食品留样制度 食品添加剂管理制度 餐具消毒保洁制度 库房管理制度 各操作间卫生制度 专间卫生制度 制度的制定原则 要有实际操作性，和本单位实际情况相符合。 制度要尽量简化，语言文字便于理解。为了制度的执行方便，可以制定一些记录表格。 成立本单位食品安全组织机构，建立“食品安全管理员--各操作间主管--从业人员”的食品安全岗位责任制，各岗位责任人明确。 对各项建立的制度执行情况应该进行检查，及时发现制度的不足并修正，建议全面自查每月不少于2次，每项检查有相应的奖惩规定。 建议使用的食品安全自查表格 （一）岗前健康检查记录表 （二）设施设备检查记录表 （三）食品留样记录表 （四）紫外线灯消毒记录： （五）全面自查记录表 （六）餐具消毒抽查表 采购索证工作要求 法规规范 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 -----国食药监食[2011]178号 2011年4月18日印发 2011年8月1日起施行 国家食药局网站 建立制度，确保落实 应当建立食品、食品添加剂及食品相关产品（用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备）采购索证索票、进货查验和采购记录制度，确保落实，保障食品安全 专人负责，工作到位 应当指定专（兼）职人员负责采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 严格索证，保证正规 应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 供货者的相关资质证明建档管理、资质证明需在有效期内 食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品都索证 供货清单、购物凭证与供货商资质一致 被更换的供货商资质保管期限（2年） 从生产加工单位或生产基地直接采购 查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件 从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位采购 批量或长期采购：查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件 少量或临时采购：