畜禽屠宰加工工艺.ppt

畜禽屠宰工艺 屠宰工艺控制要点（以猪为例） 1.饲养车间（急宰率控制在2‰以内，仓亡率控制在0.3‰以内） 接收——禁止野蛮卸猪 过磅 宰前检疫——三大环节：动、静、食；四大要领：看、听、摸、检；正常猪只：体温38℃~40℃、呼吸12~20次/min、脉搏60~80次/ min定时观察和抄猪（每小时一次） ， 静养——12~24 h，中间充分喂水，一般宰前3 h应停止喂水 送宰——禁止野蛮打猪 主要产品分割工艺 分割前排(1#肉) 取前排（俗称炒排、A排）： 整1#肉：去除1#肉正面表层多余的脂肪，保证脂肪分布均匀 修前排：要求大面无刀伤，修净内外块状脂肪，淤血及其它组织 分割前腿肉:前腿肌肉(简称II号肉、2#肉) 抬膘：将前腿部位的大膘完整的分割下来 修割：修净前腿外脂肪 剔骨：保持内侧肌肉完整 血检： 复修2#肉，修净正、反面淤血、碎骨、软骨、杂骨和多余的脂肪组织。 分割大排及大排肌肉：大排肌肉（简称III号肉、3#肉） 分锯大排原料，沿脊椎骨4—6厘米处锯开， 修大排要求正面带脂均匀或不带脂， 取大排肌肉（3#肉） 修3#肉，外销3#肉带脂率控制在≥4.5% 修脊膘，要求修整平整，不能带红、伤膘 分割肋排 ： 取自方肉肋条部位，切割整块肋条部位并去脂肪。 起肋排： 选做中方肉 选做培根肉：剔除肋骨，表层脂肪厚度≤0.5cm， 分割后腿肌肉：后腿肌肉（简称IV号肉、4#肉）： 剔三叉骨、尾骨 抬膘：将后腿部位的大膘完整的分割下来 血检：去里脊肉（5#肉），要求分离完整 同时要求撕净5#肉表面脂肪， 包装车间 1）互检 2）根据计划调整包装的先后次序，提前备好急发产品 3）包装材料的使用：单皮、纸箱、铁盘、周转筐、方底袋等 4）卷卡质量 5）包装质量 6）包装检验：包装检验产品的加工标准、规格、温度、重量、包装形式等是否符合要求 7）产品配送检验： 冷藏车间 发货： 1）库存产品：定期检查、感官评审、先进先出 2）外销产品：产品质量及包装、标签等 3）换包装产品：日期、产品感官质量、包装、商标等 4）冷库检验：对库内温度、卫生消毒、产品存放、产品预冷温度和预冷时间等进行检验：代存、外销、结冻、预冷、冷藏等 5）运输工具卫生控制 1）CCP1：检查《检疫合格证》、《车辆消毒证》、《合同证明书》，并不定期对猪场进行抽检 2）CCP2：检查热水温度和压力是否符合工艺要求 3）CCP3：检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺要求 4）CCP4：监控对加工好或包装好的产品进行金属检测 屠宰机械 V型麻电、平板输送机 预剥输送机 同步检验线 中国肉类分级 USDA牛肉分级标准 美国分级现场 操作示意图 加拿大牛肉分级标准图 智能分级 * * 第四章　畜禽屠宰工艺 淋浴 冷却 主要部分 加工 分级、复检、过秤、入库 劈半 修整和冲洗 开膛去内脏 放血 致昏 附属部分 包装冷冻 鲜销 终消费 冷冻 进一步加工 热烫 剥皮或退毛 牲畜屠宰加工工艺流程 屠宰加工的工艺及质量控制涉及内容比较广泛，就屠宰加工企业的整个质量控制系统来说，其工作范围也非常广泛.主要有：宰前检疫管理、工艺过程控制、冷链配送管理、计量管理、关键设备管理、外销产品相关的如：外销成品库管理、外销送检、外销标签的设计等，以及公司9000及HACCP的运行管理。整个 屠宰工艺流程见图表 屠宰工艺质量控制 工艺流程 快速卸猪和刺刀 摇烫机 200型液压刨毛机 不锈钢双层尼龙输送机 桥式劈半锯 滑轮钩、叉档等配件 牛屠宰工艺 皓月 第六章 肉类分级 大理石花纹 等级图谱 *