第一章： 绪论 食品安全基本知识.ppt

yaoweirongcn@jiangnan.edu.cn食品学院E509;民以食为天 ， 食以安为先。;国际上食品安全恶性事件不断发生;经济上重大损失;贸易纠纷;知识预测了解你对食品安全基本知识有多少认识？; 现代食品供应体系日趋“四化”—— 工业化、规模化、复杂化、国际化。; 第一章 绪论(4h) (Chapt1) 第二章 食品风险分析(2h) (Chapt2) 第三章 食品原料及配料的安全性(4-6h)(Chapt3) Lecture 1 环境污染物 Lecture 2 农药残留的安全问题 Lecture 3 兽药残留的安全问题 Lecture 4 食品添加剂 Lecture 5 食品包装 Lecture 6 食品过敏原 Lecture 7 天然毒素(“食品卫生学” ) Lecture 8 致病菌和生物毒素的安全 (“食品卫生学” ) 第四章 食品加工过程的安全性(4h) 第五章 食品流通过程的安全性（自学） ;In our course, we will cover the three aspects of the subject: 本课程主要涉及以下三方面的知识： science*　 科学 regulation　 法规 　control　控制 ;From the scientific point of view, discussion focuses on food quality, nutritional value, chemical and microbiological food safety*, emerging problems*, health hazards*, analytical methodologies, and environmental concerns. 在科学方面，涉及食品质量、营养价值、化学和微生物安全、出现的问题、健康危害、分析方法和环境因素。;The issue of regulation is highlighted by the integration of scientific knowledge into the decision-making process at the national and international levels, the impact of regulations on politics and economics, and the role of various sectors of society in the process. 在法规方面，涉及制定各类相关法律、经济的国际、国家法规时如何应用科学知识。;The chapters on food safety control focus on : how control institutions work at the national and international levels, how control is carried out in practice (through sampling and analysis), how enforcement measures can be implemented. 在控制方面，涉及如何控制国际、国内的公共机构的工作，实际操作中如何控制（如采样和分析），以及如何实施强制措施。;教材：;第一章 绪论;一、基本概念;（一）食品安全的现代内涵;1984年，世界卫生组织文件 《食品安全在卫生和发展中的作用》 “食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定义为： 生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并适合人消费的种种必要条件和措施。 ;l 996年世界卫生组织文件 《加强国家级食品安全性计划指南》 食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和／或食用时不会使消费者受害的一种担保。 食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 不符合社会的发展;定义：; { ;（二） 污染物;食品污染：食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。 食品污染的危害： （1）影响食品的感官性状； （2）造成急性食品中毒； （3）引起机体的慢性危害。;造成污染的各环节;污染的来源;其他污染来源; ;（三）食品安全的相对性;美国学者Jones曾建议区分：