第七章： 食品营养和卫生.ppt

第七章 食品营养和卫生 一、食物的营养素 二、微生物基本知识 三、有毒植物食物中毒 四、有毒动物食物中毒 五、常见化学性食物中毒 一、食物的营养素 1、营养素：食物中所含的能维持人体健康以及提供人体生育生长和劳动力所需的各种营养成分，称作营养素。 2、分类：营养素一般分为六类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水。 ①碳水化合物 a、是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 b、生理作用。 c、主要来源是五谷豆类以及根茎类食物，其次是各种糖果、水果、蔬菜等。 ②脂肪 a、生理作用：供给人体热能；构成人体细胞组织；供给必须脂肪酸；促进维生素的吸收利用。 ③蛋白质 a、生理作用：构造机体，修补组织；调节生理机能，增强人体抵抗力；供给人体热能。 b、食物来源：膳食中蛋白质如量少质次，将引起蛋白质缺乏症,表现为贫血、体重减轻、抵抗力降低。 来源:动物性食物如各种瘦肉、禽类、鱼虾、水产、乳品、禽蛋等,植物性食物中如豆类、干果等。 ④维生素：人体对维生素的需要甚微,但又绝不可缺少。当膳食中某种维生素长期缺乏或不足,即可引起人体某种特殊的代谢紊乱并出现病理变化,导致维生素缺乏症。 a.脂肪性维生素:维生素A、D、E、K b.水溶性维生素:B1、B2、B6、PP、B12、C ⑤矿物质 矿物质亦称无机盐。人体内存在的各种化学元素中,除碳、氢、氧、氮,其余皆属于矿物质一类,其中含量较多的有钙、镁、钠、磷、硫等七种元素。 人体易缺乏的矿物质: 钙:是构成骨骼和牙齿的主要成分。由于许多因素影响,致使膳食中的钙只有20%-30%被吸收,成为人体最易缺乏的矿物质。在重视膳食中钙供给量的同时,还应采取适当措施及提高钙的吸收率。 铁:膳食中长期缺乏铁,可引起缺铁性贫血。 碘:是含成甲状腺激素所必需的物质。碘缺乏，甲状腺激素分泌就减少，可影响身体代谢和幼体的生长发育，同时发生甲状腺肿大。 ⑥水 水是生物机体不可缺少的组成部分，成年人体内含水约65%，血液中含水约80%。 二、微生物基本知识 （一）细菌 1、 食品中常见的致病菌 副溶血性弧菌：这种细菌广泛生存于近海岸的海水、海底沉淀物及鱼、贝类之中。 新鲜海产品特别是乌贼等小水产品为主要污染源。 预防副溶血性弧菌食物中毒，应注意食用海产品的卫生，调味时宜加食醋，生食海产品时更应加醋食用。 （二）霉菌 1、 黄曲霉素： ①是霉菌毒素中毒性最强的一种，主要损害肝脏，可诱发肝癌。 ②在粮谷中主要污染含脂肪较多的花生、豆类、玉米、其次是大麦、小麦、大米。 ③霉变粮油不能食 用。 2、 霉变甘蔗毒素 病变甘蔗因过冬时贮存条件不良，或收割时尚未成熟，含糖量低而发霉变质。 人吃了以后轻者恶心、呕吐；重者抽搐、昏迷。 3、霉变甘薯毒素 该毒素耐高温，水煮。火烤均不能消除。发霉变质的甘薯应禁止食用。