食品卫生学讲稿-第2章 食品污染及其预防B.ppt

食品卫生学;主讲：原金海; 第二章 食品污染及其预防 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。 食品中的主要污染物及种类 1.? 生物性污染： 2.? 化学性污染： 3.? 放射性污染??????;第一节?? 食品的微生物污染及其预防 一.食品的细菌污染 一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品中的细菌包括致病菌、条件致病 菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。 ;1. 假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品 2. 微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见 3.?芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌 4.?肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌 5.?弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌 6.??嗜盐菌 盐腌制品 7.?乳杆菌属 乳制品中产酸酸败?;???菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7 ; 2.大肠菌群（coliform group）及其食品卫生意义 一般