食物与肿瘤课件.ppt

膳食与肿瘤研究进展 蔡 云 清 南京医科大学公共卫生学院 2010年9月2日; 2000年全球常见癌症的统计;; 1/3与吸烟有关、1/3与膳食有关、1/3为相关因素， 如职业暴露； Doll的研究表明，大约32%～35%的肿瘤可通过膳 食来预防，而不良的饮食、生活方式占全部恶性肿 瘤病因的10%～80%。 ;1.食品中的杂环类 食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。 加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺愈多。 蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多，而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。梅拉德反应可产生大量杂环物质，其中一些可以进一步生成杂环胺。; 3. 残留的农药 氨基甲酸酯类农药：某些可在酸性条件下与亚硝酸盐生成亚硝胺，另一些可生成乙烯硫脲，都具有一定的致癌性。 有机氯农药：在较大剂量时，可使小鼠、兔和豚鼠等动物肝癌发病率明显增高；丹麦的一项随访研究也表明有机氯可能与乳腺癌的发生有关。 除草剂：阿特拉津有一定致突变、致癌作用；2,4-二氯苯氧乙酸(2,4-D)和2,4,5-三氯苯氧乙酸(2,4,5-T)有较强的致畸、致癌作用。