饮用水的味感检测与评价-中国科技论文在线.pdfVIP

饮 用 水 的 味 感 检 测 与 评 价 施 　周 　张 　彬 　樊锦文 　余 　健 　唐志升 　　提要 　随着生活水平的提高 ,人们不但对饮用水的水质 ,而且对饮用水的味感提出了更高的要 求 。分析了引起水中不良味感的主要因素 ,讨论并比较了饮用水味感的检测与评价方法及其特点 , 提出了今后饮用水味感研究急需解决的问题 。 关键词 　饮用水 　味感评价 　气味 　口感 ( ) ( ) ( ) 表 1 　水中典型不良味感物来源 、名称 、气味及口感 　　水的味感 flavor 包括气味 odor 和口感 t aste 两方面 ,是水中某些化学物质对人的舌 、鼻及口等处 来源分类 化合物名称 气味及口感 感觉末梢神经刺激的一种综合感觉[ 1～2 ] 。水的不良 1 ,10 - 二甲基 - 9 - 萘烷醇 泥土气味 自然界中腐殖质 口感通常预示着水中潜在某些有害有毒物质 ,人及 甲基异冰片 霉味 的分解及水中微 其他生物可以通过感知这些不良味道而避免由于误 生物的新陈代谢 反转 ,2 - 顺式 ,6 - 九正烷 黄瓜味 甲基硫醇 腐烂的卷心菜味 饮导致的伤害 。 产物 二甲基硫 腐烂的蔬菜味 味感研究包括对气味和 口感的研究 ,其始见于 自由氯 漂白剂味 食品工业 。20 世纪 40 年代开始应用于饮用水的研 消毒副产物及其 ClO2 及其化合物 强漂 白剂味 , 煤 究[2 ] 。至 20 世纪 80 年代中期才逐步发展为一门新 残留物 油味 ,猫尿味 NaCl ,Na CO ,Na SO 兴学科 。本文将就饮用水不 良味感的成因、检测与 2 3 2 4 咸苦味 评价方法进行探讨 。 NaHCO3 甜味 水中某些矿物质 1 　引起水的不良味感的因素 CaCl2 苦味 MgCl2 苦味 纯净的水是不会产生不良味感的。水的不良味 苯酚 药味 感是由水中含有的某些化合物引起的。根据其来 某些人为污染物 二甲基三硫