单元一蜜饯加工原理及加工方法.docVIP

單元一：蜜餞加工原理及加工方法 壹、生活故事 阿鋒、阿瑛的表哥住在台南安平，托人送了一盒安平特產的蜜餞到阿鋒家，還約他們兄妹到安平古堡玩。 「哇！好漂亮的蜜餞！」阿鋒說。「哈！我最愛吃蜜餞！」阿瑛高興的叫道。 於是阿鋒、阿瑛兩兄妹利用週休二日的機會來到台南安平表哥家，由表哥導引暢遊安平古堡及大天后宮；接著到號稱府城第一街的延平街，表哥說：「上次送給你們的蜜餞就在這裡買的，我帶你們進去看個究竟。」這時候阿鋒忽然看到招牌上寫著【安平名產－鹼酸甜】，好奇的問：「蜜餞為什麼叫做鹼酸甜？」表哥神秘的笑著說：「猜得著嗎？還是請百年老店永興泰的林老闆來告訴你們吧！」 林老闆笑咪咪的開始解說了：「蜜餞原來是糖漬物之意，最先發源於中國，歷史悠久，在許多古書中對梅、李、橄欖等都有記載。」這時老闆娘端出各式各樣的鹼酸甜請大品嚐。林老闆接著說：「蜜餞一詞起源於台灣，在日據時代，日本人很喜歡甜的食物，因此迷上了台灣各種糖漬果實；在他們要離開台灣的時候，大都以這種糖漬果實做為離別時的禮物相贈，因此就稱為甜蜜的餞別，即蜜餞。至於鹼酸甜的由來，乃因原料產期短，為了能夠長期生產，需要大量保存原料，所用保存劑主要為食鹽，另一方面也添加一些調味料，而使產品有甜、酸及鹼所致。」 林老闆蜜餞商店的註冊商標 各式各樣的蜜餞 西洋式的蜜餞 貳、知識寶庫 一、蜜餞的定義 以果實(或蔬菜)為原料，加糖類或鹽類或合法添加物製成的食品，稱為「蜜餞」。 在台灣稱蜜餞為「鹹酸甜」。 二、蜜餞產品的分類 (一)乾性製品：表面不呈黏濕狀。 (二)黏濕性製品：表面呈現黏狀及溼感。 (三)糖液漬製品：連糖液一起包裝。 三、蜜餞加工原理 (一)蜜餞是利用糖液與原料間的滲透壓差，使糖液滲透至原料中置換其水分而製成。 (二)滲透壓差愈大，置換速度愈快，糖漬時間可因而縮短。 (三)促進糖漬速度可採用下列方法： 1.增加原料與糖液接觸面積－可藉由切片、針刺、劃切等手段。 2.提高糖漬液溫度－可加快滲透速度，但通常溫度不宜超過105℃。否則容易焦化、變色及變味。 3.提高糖液濃度－可加快滲透速度，但通常分3次加入為宜，否則容易造成原料皺縮且影響外觀。 4.原料經充分殺菁－可去除原料中含有的氣泡，有助於糖液之滲透。 5.使用部份高滲透壓的糖類－常用2份蔗糖混合1份葡萄糖進行糖漬，可提高滲透速度。 四、蜜餞加工過程 原料(選別(洗滌(前處理( A A (糖漬或熬煮(乾燥(包裝(成品 (一)原料：選擇適當成熟度之原料，不能太熟，否則果實太軟容易碰傷，糖、鹽不易滲入；也不能太生，否則風味不夠。 (二)選別：需分大小，如果原料相差太大時，將造成糖液滲透不均，品質不一的現象。並剔除不良品。 (三)前處理： 1.特別處理： (1)去皮－如鳳梨、芒果、番木瓜等。 (2)削邊－如楊桃。 (3)醃漬－如桃、李、梅、橄欖等。 (4)切片－如鳳梨、楊桃等切片，芒果、冬瓜等切長條。 (5)劃切或針刺－如金柑、印度棗等。 2.硬化處理： 如冬瓜、青梅等之鈣化處理。 (四)糖漬或熬煮： 1.第一次糖漬液的糖度約25~35(Brix(使以原料本身的糖度差不超過10~15(Brix)，煮沸約1~2分鐘，放置24小時。 2.第二次糖漬液濃度提高至40(Brix，在煮沸，再放置24小時。 3.如此反復操作直到原料糖度達到60(Brix以上為止。 4.也可以使用熬煮方式，利用加熱使糖液中的水蒸發，一面熬煮一面濃縮，逐漸將糖液濃度提高至60(Brix以上。 例如棗子蜜餞、冬瓜糖、番茄蜜餞等。 (五)乾燥： 1.未經乾燥的蜜餞，組織較接近新鮮狀態，可是因水分含量高，室溫下無法長久保存，需要添加防腐劑以抑制微生物的繁殖。 2.經乾燥至水分含量25﹪以下者，室溫下可放置1年以上。 (六)包裝： 以耐透氣性及耐透濕性材質包裝，一旦開啟應儘快食用，以免變敗。 蜜餞之包裝 參、活動考驗 一、活動一 (一)活動名稱：糖葫蘆之製作。 (二)活動目標：幫助瞭解簡易蜜餞加工方法。 (三)活動時間：五十分鐘。