熟肉制品的包装课件.pptVIP

熟肉制品的包装与保存 食品科学与工程091班第一演讲组 演讲者：XXX 在今天，肉制品已经成了人们不可或缺的食品之一。许多人已经到了无肉不欢的地步 生产能力的提高为大家提供了多种多样的熟肉制品，大家有了更多的选择 （备注：在资源匮乏的今天，提倡素食主义） 有些人专爱吃瘦肉，于是就出现了以下的情形 备注：这些年，虽然我们已经锻炼的百毒不侵，但是我们提高警惕，我们还要为祖国建设50年 市场的需求就会带动经济的发展，肉制品行业发展迅速，相关的包装产业也随之发展 右图是意大利的一家公司的设计（有一定的视觉美感） 熟肉制品包装的作用 包装有两大作用，一是延长食品的保存期，第二就是为熟肉制品进行修饰以提高消费者购买的欲望 下面就来讨论一下熟肉制品腐败的原因 一、肉制品的水分活度 水分活度越低越不利于细菌、真菌、霉菌的生长，食品的保存期就越长。水分对食品的品质影响很大。一方面，水能促使微生物的繁殖，利于食品的氧化分解，产生褐变和色素氧化。另一方面，水分使一些食品发生某些物理变化，如有些肉制品因吸潮而导致口感发生变化。 光 B.光 光会促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败。使肉制品中的色素发生化学变化而变色，引起维生素B和C的破环、蛋白质和氨基酸的变性。 氧气 C.空气（氧气）肉制品中一些残留的好氧细菌会在氧气的存在下快速繁殖，使肉制品产生哈喇味。氧气会使食品中的油脂即使在低温下也能氧 化，氧化产生的过氧化物会降低食品的安全品质.并且，氧会使食品中的维生素和氨基酸失去营养价值，加剧食品的褐变。 D.温度 在一定的温度范围内温度每升高10度，其腐败速率就将加快4到6倍 并且，温度升高还会使肉制品中的蛋白质变性，破坏食品中所含有的维生素。 E.在加工过程中的二次污染  一些加工工艺流程存在缺陷，管理制度不完善，操作不当以及标准要求低，使肉制品在出厂时污染有腐败菌，对食品的后期保存产生很大的影响。 。针对上述熟肉制品的的腐败因素，可通过适当的包装解决。 包装材料应该具有以下的性质 : ① 较好的空气阻隔性 ② 避光性 ③ 阻水性 ④耐高温性 ⑤ 耐低温性 ⑥ 耐油性 ⑦防静电性 一、较好的空气阻隔性 氧气对于许多食品商品来说是产生的副作用最大，通过适宜的包装材料阻绝肉制品与氧气的接触来保证肉制品的品质 ②避光性 避光性是指对包装材料光线照射的遮挡，吸收、反射。 ③阻水性 能够有效的防止外界的水分进入，不吸收和渗透 ④耐热强度 包装材料在一定的温度下不变形的性质。因为多数肉制品包装后需要进行高温杀菌，所以包装材料的耐热强度必须要得到保证 5耐低温性 耐低温性是指在低温情况下包装材料不变性，材料的机械性能不变或者发生很小的变化对肉制品的品质无影响。并且有些肉制品须在低温条件下贮藏、销售，因此就要求制品的包装膜必须能耐受低温。 6阻油性 是指肉制品中析出的油脂不能透过包装材料向薄膜外渗透的性质，对于很多肉制品来说，油脂是保证风味的物质，而肉制品中含有大量的油脂，所以一定要采用耐油脂性的的包装材料保证其品质。 ⑦防静电性 在运输过程中商品摩擦产生会产生静电，对肉制品产生危害，所以应保证静电在一定的可控强度下。 ⑧印刷装饰性好 商品包装的另一大主要作用就是利于销售，提高消费者的购买欲。 二、熟肉制品包装方式的选择 熟肉制品主要有中式肉制品、西式肉制品、灌肠类 制品。