米比萨饼皮加工工艺的研究.pdfVIP

农产品加工 2014年第11期 1期（总第371期） 农产品加工 No.11 第1 2014年11月 FarmProductsProcessing Nov. 文章编号：1671-9646（2014）11b-0034-03 米比萨饼皮加工工艺的研究 1 1 1 2 1 2 吴树铮 ，陈日春 ，黄秀娟 ，王沁亦 ，苏德福 ，王诚源 （1 .福州市食品工业研究所，福建福州 350013；2.福州富水综合食品有限公司，福建福州 350101） 摘要：从制作米比萨饼皮的原料选择入手，研究探讨米比萨饼皮加工工艺过程中的重要参数，如蒸饭时间、浸泡时 间、水与泡米质量比和浸泡温度，并设计正交试验进行工艺参数的优化，确定其最佳工艺参数为蒸饭时间40min， 浸泡时间60min，水与泡米质量比1.4，浸泡温度常温；最后通过对比试验，确定饼皮的最佳烘烤工艺条件为205℃ 下烘烤110s。 关键词：米比萨；饼皮；加工；正交优化；烘烤 中图分类号：TS972.18文献标志码：A doi： 1 1 1 2 1 2 WUShu-zheng，CHENRi-chun，HUANGXiu-juan，WANGQin-yi，SUDe-fu，WANGCheng-yuan （1 Abstract：Th conditionsofthecrustisbaking110sunderthe205℃. Keywords：ri cepizza；crust；processing；orthogonaloptimization；bake 近年来，随着国民经济的快速发展，人民生活 糖、番茄酱、牛肉酱、黑胡椒粉、植物油、味精等， 水平的不断提高，生活节奏的加快，人们休闲时间 均为市售。 的增加及思想观念的转变，方便食品正迅速走进人 试剂，均为化学纯。 们的生活，其发展空间越来越大。米制品方便主食 1.2 仪器与设备 在新世纪的食品工业中将占有重要地位，按照加工 MP200A型电子天平，上海精密科学仪器有限 工艺不同，可分为膨化方便米饭、冷冻方便米饭和 公司产品；DK-8D型电热恒温水槽，上海精宏实验 [] 干燥方便米饭1；按照包装方式不同，可划分为无菌 设备有限公司产品；WS2-261-79型电热恒温水浴 ] [2 包装米饭、灌装米饭、蒸煮袋米饭和软罐头米饭 。 箱，上海医疗器械七厂产品；EG23B-DC型美的微 尽管方便米饭的种类繁多、风味各异，但它们存在 波炉，广东美的微波炉制造有限公司产品；CK-25B型 的共性问题是由于加工工艺不同而造成的各种产品 长帝调温定时型电烤箱，佛山市伟仕达电器实业有 品质问题。 限公司产品；ST-2106型美的电磁炉，广东美的生活 本研究开发速冻米比萨的加工工艺，以大米为 电器制造有限公司产品；BCD-539WT型海尔冰箱， 饼坯，铺撒番茄酱、牛肉酱和馅料，表面用奶酪丝 青岛海尔电冰箱有限公司产品；FC30T6型苏泊尔炒 覆盖，通过选料、米蒸、成型、烤蒸等主要工艺加 锅、SZ26R2型苏泊尔双层复底蒸锅，浙江苏泊尔炊 工成一种具有特色的米比萨。 具有限公司产品；家用食品粉碎机，上海索微粉碎 机械有限公司产品；分样筛（80目），浙江