泰山区食药局食物中毒课件2016.7.15.ppt

Company Logo 农药的发展过程大致分为4个阶段： 第一阶段 第二阶段 第三阶段 第四阶段 为天然药物时代。19世纪80年代以前，以三大杀虫植物除虫菊、烟草、鱼藤为代表。1763年，法国人用烟草和石灰粉防治蚜虫 为有机合成时代。20世纪40～70年代，以DDT开始，相继开发出有机氯、有机硫、有机磷、氨基甲酸酯。发现除草剂2,4-D 新型农药发展时期。20世纪70以后。具有生物体分泌的有生理生化功能的仿生农药，如拟除虫菊酯类、沙蚕毒素类 为无机药物时代，19世纪80年代-20世纪40年代。硫酸铜与石灰水混合的波尔液，最有代表性的是铜制剂和砷制剂 农药残留(pesticide residues)：指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物 最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。 再残留限量：一些残留持久性农药虽已禁用，但已造成对环境的污染，从而再次在食品中形成残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量。 完成情况 1950年开始生产六六六；1957年建成第一家有机磷生产厂；20世纪50～60年代，中国主要用有机氯农药六六六和DDT， 60～70年代，主要发展有机氯、有机磷和氨基甲酸酯类杀虫剂，杀菌剂和植物生长调节剂也得到了发展。 1973年，停止使用汞制剂，开发了稻瘟病、多菌灵等杀菌剂代替汞制剂。自70年代后期到80年代，高效、安全的新品种不断出现。 我国农药发展状况 完成情况 1983年，停止使用高残留六六六、DDT等品种，扩大了有机磷和氨基甲酸酯类的产量，并开发了拟除虫菊酯类及其他杀虫剂。 近年来大量使用杀虫剂、杀菌剂、除草剂，特别是有机磷农药（甲胺磷、甲基1605，氧化乐果、久效磷、对硫磷、甲拌磷），而这些也正是目前在农作物中残留最为严重的农药。 存在的问题 （1）过量使用 我国农药的施用量从1995年的8.36kg/hm2上升至2004年的10.66kg/hm2，增加了27.5% 华东、华中、华南2004年分别为21.11kg/hm2、19.47kg/hm2、17.93kg/hm2 2004年单位面积施药水平最高的省份是福建，达37.3kg/hm2，其他依次为浙江、湖南、广东，分别为29.8kg/hm2、27.3kg/hm2、26.0kg/hm2，均远远高于世界平均水平 中国农业科学院：水稻过量施用农药达40% Company Logo 低温贮藏时农药残留量降低十分缓慢 贮藏温度对易挥发的农药残留量影响很大，如硫双灭多威在-10℃很稳定，而在4～5℃时很快挥发 易挥发的敌敌畏等在温度较高时其残留量降低更快 水果表皮残留的农药在贮藏过程中亦有向果肉渗透的趋势 仓储过程中农药残留量缓慢降低 部分农药可逐渐渗入内部，使谷粒内部残留量增高  5.食品贮藏和加工过程对农药残留的影响 (1)贮藏 谷物 蔬菜水果 Company Logo （2）加工 洗涤 水果加工 TEXT 可除去作物表面的大部分农药，减少程度与施药后的天数和农药的水溶性有关 热水、碱水、洗涤剂洗，烫漂更有效地降低水溶性农药和兽药残留量 蔬菜水果食用前用清水浸泡6h有效去除残留的农药 有的有机磷遇碱会分解，加碱效果更好 去皮碾磨 粉碎、混合、搅拌 农药浓度果皮果肉，如柑橘皮中甲基嘧啶磷为0.5～5 mg/kg时，果肉中小于0.3 mg/kg，去皮可有效除去水果中残留农药 谷物经碾磨去除谷皮后，大多数农药残留量可减少70%～99% 对农药残留量的影响取决于加工工艺和农药的性质 带皮加工的果酱、干果、果脯等农药残留量较高，而果汁中的残留量一般较低，但果渣中含量较高 组织和细胞破坏，释放出酶和酸，可增加农药和兽药的代谢与降解，但也可产生较大毒性的代谢产物 Company Logo 罐装 酒发酵 TEXT 油脂加工 烹调 农药和兽药残留量降低的程度主要受其热稳定性的影响。如对硫磷仅降低13%～14%，而马拉硫磷几乎可完全破坏 啤酒原料大麦、啤酒花等常有草甘磷、杀螟硫磷等残留，但生产过程中的过滤、稀释、澄清等工艺可除去大部分农药，故啤酒中农药残留量较少 葡萄酒生产因无稀释工艺，农药残留量较高，尤其是带皮发酵的红葡萄酒 影响与农药和兽药性质、时间、温度、失水量、密闭情况等有关，如白菌清在开放式烹调过程中，85%～98%挥发，密闭烹调50%进入汤中 蔬菜在烹调后可减少15%～70%，煮饭、烤面包等也不同程度地减少 高脂溶性农药大量进