复合磷酸盐对鹅肉香肠品质的影响.pdf

．◆．肉品实验研究．．． 由凌工业 2014年第 2期 MEAT INDUSTRY 总第 394期 复合磷酸盐对鹅 肉香肠 品质的影响 郭玲玲 陈景鑫 张 苗 张 巍 齐齐哈尔工程学院食品教研室 黑龙江齐齐哈尔 161005 摘 要 实验以鹅 肉为原料 ，主要研究焦磷酸钠 (SAP)、三聚磷酸钠 (STP)、六偏磷酸钠 (HMP)对鹅肉香肠品 质的影响。通过单因素试验 ，探讨鹅肉香肠加工中辅料的最佳用量，再根据感官评价和嫩度评价指标判定香肠品 质。结果表明：焦磷酸钠的最适浓度为0．2％、三聚磷酸钠的最适浓度为0．2％、六偏磷酸钠的最适浓度为0．1％。 正交试验结果表明：焦磷酸钠对鹅 肉嫩度的影响最大，三聚磷酸钠其次，六偏磷酸钠最小。鹅 肉香肠的配方组成 为：淀粉 10％、食盐2．5％、糖3％、味精0．3％、胡椒粉0．1％、硝酸钠0．05％。试验表明，最佳的因素水平组合为； 复合磷酸盐配比为 ：0．2％：0．2％：0．15％。 关键词 鹅 肉 香肠 复合磷酸盐 Effectofcompoundphosphateonqualityofgoosemeatsausage Abstract Goosemeatwastakenasrawmaterials．Theeffectofsodiumpyrophosphate(SAP)， sodiumtripolyphosphate(STP)andsodiumhexametaph0sphate(HMP)onthequalityofgoosesausage werestudied．Throughsinglefactorexperiment，theoptimum additionofaccessorywasdiscussedduring processing．Sensoryandtenderevaluationindexweretakentodeterminethesausagequality．Theresult showedthattheoptimum additionofSAP，STP andHMPwas0．2％ ，0．2％ and0．1％ ，respectively． Throughorthogonalexperiment，theeffectofsodium pyrophosphateontendernessofgoosewashighest， followedbysodium trip0lyphosphateand sodium hexametaph0sphate．Theformulaofgoosesausagewas starch10％ ，salt2．5％ ，sugar3％ ，aginomoto0．3％ ，groundpepper0．1％ and sodium nitrate0． 05％ ．Theresultshowedthattheoptimum combinationofleveloffactorwasobtained．Theratioofcom— poundphosphatewas0．2％ ：0．2％ ：0．15％ ． Keywords goosemeat；sausage；compoundphosphate 香肠起源于拉丁文 “salsus”，意思是保藏，意大 的脂肪含量较低，仅 比鸡肉高一点，比大多数 肉要 利语为盐腌。现在，香肠制品是指以畜禽肉为主要 低。鹅 肉不仅脂肪含量低 ，而且品质好 ，不饱和脂肪 原料，通过绞切、斩拌、乳化等单元操作制成肉馅 (肉 酸的含量高，特别是亚麻酸含量超过很多肉类，对人 丁、肉糜或其混合物)，填充人天然或人造肠衣中，根 体健康有利 。鹅肉脂肪的熔点亦很低 ，质地柔软，易 据产品的特点进行烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等加 被人体消化吸收。 工处理制成的一类肉制品。其根据肠制品加工工艺 鹅肉味道