复合天然抗氧化剂延长储备花生油储存期的效果研究.pdf

第43卷 复合天然抗氧化剂延长储备花生油储存期的效果研究 ’33 ‘ 业 ；谷物化学与品质分析：} 习 弗 蔫s铆E习s弗 习 ， ， 带 带 习 带 复合天然抗氧化剂延长 储备花生油储存期的效果研究 朱启思 钟国才 王亚军 邓常继 朱丽琼 (广东粮食科学研究所 510050) 摘 要 利用油脂氧化稳定性测定仪，对复合天然抗氧化剂延长储备花生油储存期的效 果进行了研究。花生油氧化稳定性测定条件为：进气流量 5．5psi，样品质量 5．O0g，加热 温度 130℃。选择迷迭香提取物为主抗氧化剂，复合抗氧化剂配方为0．03 迷迭香提取物+ 0．01 抗坏血酸+O．005 柠檬酸+0．005 TBHQ。此配方抗氧化效果接近于TBHQ。 关键词 花生油 氧化稳定性 迷迭香提取物 天然抗氧化剂 花生油气味芬芳，滋味可 口，含有约41 油 来源、生产手段、价格等多方面影响，天然抗氧化 酸，389，6亚油酸[¨，易消化，有极高的营养价值， 剂仍未实现大规模应用。针对上述问题，本文以一 是主要的食用油脂之一，在我国储备食用油中占据 级花生油为对象，研究了几种天然抗氧化剂的抗氧 了很大比例。但是由于其富含不饱和脂肪酸，而维 化效果，以期开发一种以天然抗氧化剂为主、合成 生素E等天然抗氧化剂含量较低，花生油在长期 抗氧化剂为辅的复合抗氧化剂，既降低成本，提高 储存中，易受光、热、氧气、水及微生物等因素的 安全性，又能达到较好的抗氧化效果，为天然抗氧 影响而氧化，生成过氧化物及醛、酮等化合物，导 化剂在延长储备花生油储存期中的应用提供参考。 致油脂变色、变味，食用价值下降，甚至危害身体 健康[引。我国储备花生油的储存期通常为2年，但 1 材料与方法 是在南方地区，常规储存条件下，很难保证花生油 1．1 仪器与试剂 的质量。为了抑制花生油氧化变质，延长储存时 间，最常用的方法是添加抗氧化剂。 1．1．1 仪器设备 oSI一6型油脂氧化稳定性测定 抗氧化剂按来源可分为合成抗氧化剂和天然抗 仪：美国产；STUARTUC152型磁力搅拌器：英 氧化剂。长期以来，由于高效的抗氧化性能，合成 国产；AL204--1C型电子天平 。 抗氧化剂，特别是 BHA、BHT和TBHQ，被广 1．1．2 主要试剂 压榨一级花生油：取 自油厂， 泛用于油脂行业。但是大剂量动物实验表 明， 未添加抗氧化剂；TBHQ、天然维生素 E、柠檬 BHT、BHA和 TBHQ会引起明显的肝肿大，许 酸、大豆卵磷脂、VC：市售，均为食品级；茶多 多国家限制甚至禁止使用合成抗氧化剂[3]。我国规 酚：贵州生产；迷迭香提取物 (鼠尾酸≥6O )： 定油脂中BHT、BHA和 TBHQ 的用量不得超过 海南生产 。 0．02 [4]。天然抗氧化剂安全性高、抗氧化效果 1．2 实验方法 好、无副作用并具有一定的保健功能，日益受到重 视。近年来，针对天然抗氧化剂与合成抗氧化剂的 1．2．1 花生油氧化稳定性测定方法的优化 本实 研究比较，也证实了天然抗氧化剂的优势。但受到 验通过OSI一6型氧化稳定