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食品生物技术导论 目 录 第一章 绪 论 第二章 食品与基因工程 第三章 食品与蛋白质工程 第四章 食品与酶工程 第五章 食品与发酵工程 第六章 食品与细胞工程 第七章 食品生物工程中的下游过程 第八章 食品生物技术与食品安全检测 第九章 生物技术与食品工业“三废”治理 第一章 绪 论 第一节 食品生物技术涵义 第二节 食品生物技术研究内容 第三节 食品生物技术特点 第四节 食品生物技术发展简史 第五节 分子生物学的形成和发展 第二节 食品生物技术研究内容 一、食品与基因工程 三、食品与发酵工程 发酵工程其涵义是采用现代发酵设备，使经基因重组技术改良的细胞或经其它现代技术改造的菌株进行放大培养和控制发酵，获得工业化生产预定的食品产品或食品的功能成分。 五、食品与蛋白质工程 1983年美国Genex 公司K·Utrner提出蛋白质工程（protein engineering）概念，其涵义是指从蛋白质分子结构的设计入手，将待改进的蛋白质提纯为结晶，用x射线衍射等手段研究其空间构象，确定其需要改变的氨基酸残基，然后再用基因定位突变和体外定向进化等方法达到修饰蛋白质分子空间结构的目的。 七、食品与食品安全 生物技术的发展为食品安全的检测提供高速高效的PCR系统检测技术。为加强食品安全在食品加工过程除必须严格执行CAC、HACCP、GMP和ACP安全体系外。还必须制订切实可行的食品安全监督管理体系。 二、食品生物技术属边缘性交叉学科 生物技术是研究生命的科学技术，是生物科学和工程学综合交叉的边缘学科。 五、食品生物技术已成为食品科学发展的重要研究方向 食品生物技术作为生物技术的分支学科，在自然科学中涵盖范围广为其特征。 二、近代时期 从19世纪50年代开始，伴随着欧洲的文艺复兴带来科学和工业的繁荣。由于法国科学家巴斯德（Pasteur）对微生物学创立的贡献，德国科学家柯赫（Koch）发明了微生物的分离和纯种培养技术和法国学者布合乃尔（Buchner）兄弟俩通过实验揭示了发酵本质是细胞中酶的作用。标志着传统食品生物技术向近代食品生物技术的发展。从传统发酵食品的生产靠天然微生物作用 。 第五节 分子生物学的形成和发展 一、细胞学说 四、摩尔根的基因学说 摩尔根提出：“物质必须由某种独立的要素组成，正是这些要素我们叫做遗传因子，或者更简单地叫做基因”。 六、分子生物学的诞生 1953年美国遗传学家詹姆斯.沃森（James D .Watson）和英国生物物理学家弗朗西斯.克里克（Francis crick）根据莫.休.弗.威尔金斯（M.H.F.wilkins）的x-射线衍射等系列图谱结构分析基础上，用标度分子模型在英国Max Perutz教授分子生物学实验室进行研究。其研究成果，在英国《自然》杂志上发表的《DNA结构》一文，提出了“DNA双螺旋结构模型”。首次阐明了DＮＡ结构与功能，为遗传信息的贮存、传递和利用提供了科学依据，创立了现代分子生物学。这是20世纪科学史上划时代的里程碑。Watson和crick均为诺贝尔奖获得者。DNA双螺旋结构分子模型如图1-1、1-2所示其结构要点说明如下： （1）DNA是由两条极性相反并互补的多聚核苷酸链，围绕中心轴的双螺旋结构。此螺旋为右螺旋，并存在大沟和小沟。 （2）两条链中碱基之间按照A配对T、G配对C的互补原则，DNA两链间的维系主要靠氢键，其中A与T之间形成二个氢键，G与C之间形成三个氢键。 （3）双螺旋的直径为2nm，两个相邻碱基的间距为0.34nm，每10个碱基的间距为3.4nm，构成一段完整的螺旋结构，其相邻碱基的夹角为36°。 （4）两条多聚核苷酸链间碱基配对的互补规律为：A配对T或T配对A、G配对C或C配对G，而且其分子比率为1。 （1）DNA分子能自我复制根据DNA双螺结构模型，在两条多聚核苷酸链中，任何一条都可以作为另一条生物合成的模板，这一点明显地不同于其它生物大分子。经过自我复制出来的每一个DNA分子中的一条链被保留下来。这种复制，称为半保留复制（Semi conservative replication）（如图1-3）。 （2）DNA是遗传基因的载体 （3）DNA双螺旋结构模型为遗传信息的保存、传递和利用提供了基础。同时，根据1970年Crick等人提出的分子生物学中心法则，如图1-4所示。 （4）DNA的调节功能1961年，法国分子生物学家F.Jacob和J.Monod首次证实在大肠杆菌（）基因调节事实，提出了乳糖操纵子（Lac Operon）假说。 第二章 食品与基因工程 第一节 概 述 第二节 工具酶 第三节 目的基因制备 第四节 基因载体 第五节 基因重组 第六节 转化、增殖和表达 第七节 基因工程在食