干酪乳杆菌CCFM1566发酵制备麦芽乳酸菌饮料的工艺研究.pdf

V，、Ⅳw ．chinadairy．net 中国乳品工业 zgrpgy@163．corn d@ryINDUSTRY 干酪乳杆菌CCFM1566发酵制备麦芽乳酸菌饮料的工艺研究 王刚 ，杭锋。，邢家漂 ，田丰伟 ，刘小呜 ，张秋香 ，张灏 ，陈卫 (1．江南 大学 食 品学 院 ，江苏 无锡 214122；2．江 南大 学 食 品科 学 与技 术 国家 重点 实验 室 ，江 苏 无锡 214122；3．光 明 乳 业股份 有 限公 司乳 业 生物技 术 国家重点 实验 室 ．上 海 200436) 摘 要 ：将筛选得到的一株具有优 良体外抗氧化能力的干酪乳杆菌CCFM1566作为实验菌株 ．以乳杆菌活茵数及产品感官风味为指 标 ，对CCFM1566发酵制备麦芽汁牛乳复合乳酸菌饮料的脱脂乳比例、蔗糖添加量、接种量 以及发酵时间等工艺参数进行 了研究，并通 过正交实验最终确定脱脂乳和蔗糖的最适添加量分别为50％和8％．cCFM1566最佳接种量为3％．在37℃下最佳发酵时间为10h。在此 条件下发酵得到的产品色泽均匀、质构细腻 、稠厚，酸甜适 中。 关键词 ：干酪乳杆菌；麦芽汁牛乳复合乳酸茵饮料 ；发酵；优化 ；风味 中图分类号：TS275．4 文献标识码 ：A 文章编号：1001—2230f2013)12—0004—04 Study ofwortLactobacillusbeverageferm entation processeswith Lactobacilluscasei CCFM 1566 W ANG Gang，HANG Feng3 ， XINGJia—li，TIAN Feng—wei，LIUXiao—uring， ZHANGQiu—xiang，ZHANGHao，CHENWei，。 (1．SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，W uxi214122，China； 2．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnoloyg ，JiangnanUniversity，W uxi214122，China； 3．StateKeyLaboratory ofDairy Biotechnology，BrightDairy FoodCo．Ltd．，Shanghai200436，China) Abstract：LactobadlluscaseiCCFM 1566．astrainwithhighresistancetOtheoxidativestressinvitroWhichiSisolatedfrom naturaUyfermented milk，wasusedtOpreparecomplexlactobacillusbeverageofwortandmilk．Severalfermentationfactorswereinvestigatedsuchastheconcen— rtationofmilk nadsucrose．inoc~ationamountandfermentationtimetOdeterminetheeffeCtofthese ctors onnumberofviablecellsnad semory flavorofproduc~．The optimalconditionswere confimr ed wi th orthogonalexperimentsas：50％ skim milk，8％ sucrose，3％ CCFM 1566inoculationand ／Ohfemr entationat37℃ ．Undercheseconditions．thefemr entationproductsshowedperfectsensorialproperties suchasunifomr color，organizationdelicate，moderatesweetandsour． Keywords：Lactobacilluscasei，Complexlactobacillusbeverageofwortandmilk，Femr entation，Optimization，Flavor 合