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智选餐厅餐后收尾 第一章 区域餐后收尾 第一节 撤台 第二节 送洗餐具 第三节 清理桌面 第四节 清洗服务车 第五节 补充餐具 第六节 物品归位 第二章 布菲餐后收尾 第一节 收分餐用具 第二节 展台卫生清理 第三节 布菲锅清理 第四节 取餐盘卫生清理 第一章 区域餐后收尾 第一节 撤台 按照标准流程将所有餐具收撤 合椅---收餐具 第一节 撤台 第一步：客人走后先合椅。 标准： 双手扶椅背，拇指在前，食指在椅背的两侧，三指在后，手提椅背上三分之一位置，右膝盖轻顶椅背进行合椅。 合椅时不得拖椅，要求无噪音。 第一节 撤台 第二步：收餐盘 取餐盘中的脏餐分类摞放，将垃圾尽可能的倒入一个较大的盛器中。以节省撤台时间。 第一节 撤台 第一节 撤台 撤台注意事项： 1.撤台过程中注意操作声音，避免出现打翻餐具的现象。 2.餐具分类摆放到服务车中。 3.小件餐具分类摆放到服务车中。 4.干、湿垃圾分类。 5.当出现大面积客人离店时，使用服务车进行收台，车子靠近餐桌，不能横放在过道上，影响客人行走。 第二节 送洗餐具 餐中及时运送脏餐盘 当脏餐盒内的垃圾为八分满时需及时将餐具运送到洗碗间。 收餐盒中的餐盘不能高出收餐盒。 在运送时应为推服务车，而不是拉。 第二节 送洗餐具 餐具运送到洗碗间后靠墙摆放； 将垃圾桶的垃圾倒入大垃圾桶中； 将饮料杯放入洗杯间的周转箱内（餐前准备好水）； 洗碗间若有空的脏餐筐，及时运回，循环使用。 第二节 清理桌面 餐盘收撤完成后，清理餐桌。 将抹布一折二、二折四使用，用抹布将桌面小垃圾清理到托盘中。 用湿抹布横向擦拭一遍，再用干抹布擦拭一遍桌面，擦拭时注意清理餐桌四周。 将桌号牌、餐巾纸桶、宣传架擦拭清理。 将椅子碎屑清理干净。 第二节 清理桌面 第三节 清洗服务车 第一步：使用清洁剂水将脏餐筐刷洗干净，并用棕色抹布擦干净，确保脏餐筐无油迹、无水迹。 第三节 清洗服务车 第二步：使用清洁剂水将垃圾桶刷洗干净，并用棕色抹布擦干净，确保脏餐筐无油迹、无水迹。 第三节 清洗服务车 第三步：使用棕色抹布将服务车水擦拭干净，确保服务车无油迹、无水迹。 第四节 补充餐具 筷子立于中间，将勺子分至左右两侧。配备比例：A、B、C区筷子按照餐位数的1:3配备，勺子按照餐位数的1:2配备；周末及国家法定节假日筷子按照餐位数的1:5配备，勺子按照餐位数的1:3配备。 第五节 物品归位 一、餐椅餐桌摆放 餐椅同一颜色、同一型号摆放在一起，与餐桌相切、高度一致、不摇晃，并且餐椅餐桌方向一致、摆放整齐。 二、桌面物品按照标准摆放 宣传架与桌号牌相切，右侧与餐桌内边缘相切。 餐具桶与桌号牌相距3cm，筷子朝向北边 桌号牌立于餐桌中间，与餐桌内边缘相切，面向客人来的方向。 餐巾纸盒与餐桌一侧相切，与桌号牌、餐具桶在一水平线上。 第五节 物品归位 第二章 布菲餐后收尾 第一节 收分餐用具 中午13:30、晚上20:30收档后，将当餐使用的粥勺、凉菜夹、热菜夹收到托盘，并放到后台架子上。 第一节 收分餐用具 待洗碗间清理完毕按照五常摆放到备餐橱中。 第二节 布菲锅清理 第一步：将布菲锅内的热水倒到盆中，再倒入下水道内。 第二节 布菲锅清理 第二步：使用绿色抹布依次擦拭布菲锅锅底-布菲锅表面-电磁炉-布菲锅后侧墙面。 要求：布菲锅表面及内测无垃圾、无油迹、无污迹、无干水迹。 第三节 展台卫生 第四节 取餐盘卫生清理 餐后使用绿色抹布将取餐盘彻底清理，着重清理四个边角卫生。 * * * 第二步：收餐盘 清理桌面 清理餐巾纸盒 清理宣传架 1.餐后对于展台及地面彻底清理，展台用绿色抹布将垃圾清理到脏餐盒中，再用干净的绿色抹布将展台清理一遍； 2.使用棕色的抹布将侧面大理石及踢脚线擦拭一遍； * *