冷菜间卫生操作标准.doc

文件名 冷菜间卫生操作标准 电子文件编码 JDCY044 页 码 5-1 ●冷菜间内恒温水箱 (1)打开门，清理出前日剩余食品。 (2)用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留 有的水和菜汤。 (3)冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。 (4)消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍。 (5)把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次 有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。 (6)外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净， 再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。 (7)用夹子将在3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以便手和冰 箱不直接接触，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒的效果。 (8)把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。 (9)标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包 装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土 ，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生 情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。 ●冷菜间外低温冰箱 (1)开门清理出所有生料食品，并分类。 (2)把冰箱内部所有地方和屉架用洗涤剂洗干净，擦干。 (3)门上密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点，用清水擦净擦干。 (4)把生原料依次放入。 文件名 冷菜间卫生操作标准 电子文件编码 JDCY044 页 码 5-2 (5)将水产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸，依次放入。 (6)冰箱外部用洗涤剂水擦至无油，重度不洁时用去污料擦净，再用清水擦净用干布 擦至光亮，门把手和门鼻处的油泥一定要清除干净。 (7)标准： 温度合理，内部整齐无血水等杂物，干净，外部明亮干净，无油泥，无尘土， 需做到先进先出。 ●消毒池 (1)用洗碗机高温消毒盒。 (2)倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换消毒水。 (3)标准：消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿 用热水，否则无效。 ●地面 (1)用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。 (2)用清水洗净墩布，反复擦两遍。 (3)标准： 地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。  ●墙壁 (1)用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。 (2)用湿布沾清水反复擦2～3次，擦净，擦干。 文件名 冷菜间卫生操作标准 电子文件编码 JDCY044 页 码 5-3 (3)标准： 光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。 ●墩子 (1)用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩 子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。 (2)每两天用汽锅蒸煮20分钟。 (3)标准： 无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。 ●刀 (1)在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。 (2)用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放 (3)标准：无油、无铁锈、刀锋利。 ●货车 (1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。 (2)保持车轮转动灵活，使用前后保洁。 (3)标准：车面光亮，无油泥、无杂物。 ●装熟食器皿 (1)用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。 (2)放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸15分钟，用 消毒毛巾擦干净水分。 (3)熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。 (4)标准：干净光亮，无油、无杂物，经过消毒。 ●消毒灯 文件名 冷菜间卫生操作标准 电子文件编码 JDCY044 页 码 5-4 (1)每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿硐擦净灯罩、灯管。 (2)定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的 空气消毒工作。 (4)标准： 无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。 ●灭蝇灯 (1)关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。 (2)用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用。 (3)标准：灯网内无杂物、尘土，无死蝇，使用正常。 ●灶台 (1)关掉所有的火。 (2)将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周，用清水冲至灶台面 上没有泡沫。 (3)标准：灶台干净，无油垢，烧时无黑烟。 ●漏水槽 (1)用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。 (2)安好漏斗倒入洗涤剂。 (3)用刷子刷洗，用清水冲净。 (4)标准