葡萄酒培训精编.ppt

葡萄酒鉴赏培训课程基础知识;1、葡萄酒是世界上最古老的酒种2、与经济联系紧密3、消费增长最快;为什么喜欢葡萄酒;为什么喜欢葡萄酒;为什么喜欢葡萄酒;葡萄酒历史;葡萄酒历史;葡萄酒历史;葡萄酒概述和酿造;葡萄酒概述和酿造;葡萄酒概述和酿造;葡萄酒概述和酿造;葡萄酒历史和全球分布情况 葡萄酒的酿造 葡萄酒的品质管理体系和酒标 葡萄酒与健康 葡萄酒与美食 葡萄酒选购 葡萄酒品尝方法 葡萄酒侍酒;葡萄酒全球分布情况;世界葡萄种植带;葡萄酒是种（品种）出来的;葡萄品种 葡萄树为葡萄科中的一种攀爬性植物，属多年生落叶 藤本植物，已发现超过1000种不同的品种。 上溯到第三纪元时期的葡萄枝叶化石足以证明这种植物的古老起源。 在十九世纪末葡萄园受到葡萄根瘤蚜虫侵袭之前，所有的葡萄树都未经嫁接而直接由本身的根茎生长。但后来为了抵抗蚜虫的蹂躏，法国的葡萄枝要嫁接到不受蚜虫侵袭的北美洲砧木上。到了今天，除了那些种植在蚜虫无法生长的地中海海岸沙地上的葡萄树以外，所有法国产区内的葡萄树都经过嫁接。;葡萄皮：包含有颜色和风味物质和细单宁。;影响葡萄酒质量的因素 ;葡萄种植（产量控制—作业流程） 针对不同的气候地理条件选择有利的种植方法 年份因素 年份要针对不同的产地 年份是指葡萄收获的年份 年份好坏决定于该年份葡萄生长期内的气候条件，其中最主要的是降水量和降水分布。 酿酒工艺因素 葡萄种植技术和酿酒技术是葡萄酒生产过程中的人为因素 针对不同的品种，质量的葡萄选择工艺 为达到期望的风格而选择不同的工艺;来自不同产区，或是来自相同产区却用不同的方法酿制所表现出来的风味会有很大的差异。 在欧洲，最好的葡萄酒总是以其产区来命名和分类是因为制酒历史悠久，各个产区的土壤和气候条件的资料完备，每个地区适合种植哪些葡萄品种已经有了确定性结论。 而另外一些比较新的葡萄酒产区，尚属于发展的初期阶段，产地的名声没有建立，当地的特色品种也未确立，大多数酒厂仍然在尝试找出在他们的葡萄园里最适合什么样的葡萄品种。 ;目前种植面积最广泛的葡萄品种 艾伦(Airen) 歌海娜红/白(Grenache) 普卡茨黛利(Pkaziteli) 无核白(Thompson’s Seedless) 白玉霓(Ugni Blanc) 佳利酿(Carignane) 美乐(Merlot) 赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 蒙纳斯特尔(Monastrell) 博巴尔(Bobal);酿酒葡萄（Wine Grapes） vs 鲜食葡萄（Table Grapes）;葡萄酒概述和酿造; 霞多丽（Chardonnay ） 生物学性状：果穗较密，中等大小，果粒小，圆形，开花和成熟较早，较耐寒，气候适应性强，较高产。 原产于法国勃艮第，广泛种植于世界各地 适合钙质土壤种植;随气候不同酿成酒的风格有很大不同 寒冷气候下具有较高酸度和柑桔类果香甚至花香（Chablis, Champagne） 温和气候条件下具有梨、苹果、桃、无花果等香气 炎热气候条件下具有热带水果香气 风格容易受酿酒师处理手法影响 橡木桶的处理 苹果乳酸菌发酵 总体讲酸度中等，香气柔和细腻，果香可以呈现复杂性;长相思（Sauvignon Blanc） 生物学性状：果粒小，果穗小而紧密，通常呈翼形，早熟，高产，长势旺盛。 原产于法国，也称作Fume Blanc 种植于法国波尔多、卢瓦河，加州，澳大利亚，新西兰和世界其他地方;酸度高，香气浓郁而强烈，具有明显的植物性香气（青草、芦笋、青椒），柑桔类香气（柠檬），绿色浆果香气（黑醋栗芽苞、Gooseberry） 长相思酿成的葡萄酒更多的表现了葡萄品种的特性 波尔多品系：瓜和芦笋香气 卢瓦河品系：青草和黑醋栗芽苞;雷司令（Riesling） 生物学性状：果粒小，呈圆形，果穗小而紧密，中期成熟，产量中等；极耐寒，是已知最耐寒的品种，高质量的雷司令需要在较低温度下长时间成熟 原产于德国, Johannisberg Riesling 主要产区包括：德国，法国阿尔萨斯，美国华盛顿州，澳大利亚。;酸度高，香气柔和细腻而优雅，常有花香蜂蜜、柑桔西柚青苹果等水果的香气，完全成熟后会带有杏和桃的香气。 可以酿成甜酒 在较炎热的产区，由于成熟期短，酚类物质积累不足，往往香气较清淡 陈年后带有独特的汽油香气;2011 年份 Altes Schl??chen 酒庄 雷司令 精选 甜白葡萄酒 （Riesling Auslese ）： 雷司令是德国种植历史最悠久最富盛名的葡萄品种，富于变化，可酿造各种级别，其独一无二的果酸和浸膏的结合，时而浓厚，时而清新，以其千变万化令人感到新奇。这款精选级雷司令干白层次丰富结构清晰，桃子柑橘西柚青苹果的果香与