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冷鲜牛肉简介 冷鲜牛肉的优点 0-4℃抑制病菌繁殖，避免肉质腐烂。 冷却肉在冷却环境下，表面形成油膜，阻止微生物的入侵。 好熟易烂、口感细腻、多汁味美。 易切割，而且切面有特殊的芳香气味。 多道严格工序，保证牛肉的安全。 热鲜肉的缺点： 滞留大量有害物质：动物在屠宰前因惊恐紧张，造成大量的激素类物质进入血液和体液。 细菌大量繁殖：动物屠宰后胴体温度升高，成为细菌繁殖的温床，使肉的韧度、嫩度降低，风味、口感不佳。 鉴别牛肉新鲜度的方法 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或蛋黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 目前许多人认为肉越鲜越好，实际上这是不科学的，因为刚屠宰的牛中含有大量对人体有害的物质，并不是真正意义的鲜肉，真正的鲜肉是对肉进行冷却排酸后的成 熟肉。 牛肉的不同部位怎么吃 牛肉按照部位分为上脑、眼肉、里脊、外脊、臀肉、腱子等，并根据肉质鲜嫩、脂肪沉积分为S、A、B等级别。 清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩肥而不腻；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑等肉。 如何区别老嫩牛肉 老牛肉肉色深红，肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 如何切牛肉 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂 如何烹调牛肉 牛肉在烹调时，中心温度必须至少在70℃以上，或直到无血水或肉色不再呈粉红色为止。 烘烤肉及牛排可在三分熟时食用，因为细菌通常只存在於肉的外层或表面，在烹煮过程即被消灭。 肥皂及水使您一整天都干净 在接触生肉後，用热肥皂水将双手、操作台、及器皿清洗净。 不要将烹调过的肉品置於放过生肉的盘子或板上。 如何炖牛肉 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开水，揭开锅盖炖20分钟以去除异 味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；烧煮过程中，盐要放的迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末 在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋 （1公斤牛肉放2-3汤匙或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 如何烤牛肉 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。