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浅议食品微生物快速检测技术内容和动向 　　摘要：在众多食品安全相关项目中，微生物污染造成的食源行疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。为了更好地开展食品微生物检验和调查研究工作、提高食品的卫生质量、保证消费者饮食安全，本文对微生物的快速检验内容以及检验新技术的研究动向进行了介绍。 关键词：微生物；污染；快速检测 随着世界食品开发、生产、销售的迅猛发展， 研究和建立食品微生物速测方法以加强对食品卫生安全的监测越来越受到各国科学家的重视。 1. 微量量热法 此法是通过测定细菌生长时热量的变化进行细菌的检出和鉴别。试验时， 将4 毫升脑心浸液放在肉汤培养基仪器中的带螺帽玻璃瓶内， 接种待检微生物作静止培养。当细菌继续生长时， 用微量热计测量的产热量等数据， 均存储于计算机中， 经过适当信号上的数字模拟界面， 在记录器上绘制成以产热量对比时间组成的热曲线图。根据这些实验所得的热曲线图， 与已知细菌热曲线图直观比较， 即对细菌进行鉴别。 2. 放射测量法 此法是根据细菌在生长繁殖过程中代谢碳水化合物产生C O _ 2 的原理， 把微量的放射性～ 1 4 C标记引入碳水化合物或盐类等底物分子中进行检测的。在细菌生长时， 这些底物被利用并释放出含放射性的～ 1 4 C O _ 2 ， 然后通过自动化放射测定仪B a c t e c 测量～ 1 4 C O _ 2 2 的含量， 从而根据～ 1 4 C O _ 2 含量的多少来判断细菌的数量。这一方法已用于测定食品中的细菌， 具有快速、准确度高和自动化等优点。 3. 自动旋转平板测数法 这是通过螺旋制板机将0 . 0 3 5 m l 液态样品以阿基米德螺线的形式接种在琼脂平板上， 输样量随着输液管从平板中心向边缘的移动而减少。经过培养后， 将平板放在计数格上， 此格划分成一些已知面积的区间， 菌落数即在此区间内计数。此法已被A O A C推荐为法定方法， 在美国广泛采用。 4. 气相色谱法 利用微生物细胞的气相色谱分析是研究微生物分类的有效方法之一。其原理是将微生物细胞经过水解、甲醇分解、提取以及硅烷化、甲基化等衍生化处理后， 使之分离尽可能多的化学组分供气相色谱仪进行分析。不同的微生物所得到的色谱图中，通常大多数的峰是共性的， 只有少数的峰具有特征性， 可被用来进行微生物鉴定。 5. 阻抗测定法 当微生物在培养液中生长时， 其周围液体的阻抗和电导发生有规则的变化， 通过测定阻抗或电导的变化， 可以估计微生物的数量并鉴别其种属。利用阻抗测量法可迅速检测出各种微生物对不同底物作用的结果， 即在含有几种不同底物的培养基中， 分别接种适量的被检微生物， 经一定时间培养后即可用阻抗测量仪在检测其生长情况的同时也表达出特征进而鉴别其种属。此法广泛用于细菌、酵母菌、霉菌和支原体等的检测和鉴定， 具有高敏感性、特异性、快反应性和高度重复性等优点。 6. 酶联免疫吸附测定法 此法广泛用于细菌、霉菌的检测及其他许多领域， 如用于大肠菌群的快速测定， 在4 小时之内即可获得结果。测定时， 将酶分子与抗体（ 或抗原） 分子联接成酶标分子， 当它与固相免疫吸附剂中相应抗原、抗体或抗抗体相遇时， 形成酶―抗原―抗体复合物， 加入酶的相应底物， 在酶的催化作用下发生生化反应， 生成有色物质， 根据颜色的深度， 即可测定溶液中抗原或抗体的量。该方法具有可定量、反应敏感、特异性高、标记物稳定、结果判断客观、简便完全等优点， 而且可同时进行上千份样品的分析， 与常规检测法的相关性在0 . 9 5 以上。 7. 荧光素酶测定法 此法是生物发光测定法中最敏感的方法， 其理论基于A T P 普遍存在于包括微生物在内的一切活细胞中， 从而使得A T P 的存在成为检测样品中有无微生物的极佳依据。荧光素酶在镁离子存在的条件下， 与还原荧光素和A T P 结合形成荧光素酶―荧光素―单磷酸腺苷的复合物， 该复合物与氧结合时发出光。在反应过程中， 放出的总光景取决于荧光素酶、荧光亲、氧和A T P 的浓度， 当所有其他反应物过量时， 发出的总光量和最大光强度与A T P 的量成正比。在国外， A T P 方法目前已用于肉制品、饮料和酒类中细菌的快速检测。 8. 接触酶测定法 其原理是通过计算―个含有接触酶的纸盘（ 如来自某细菌样品） ， 在装有H _ 2 O _ 2的试管中的漂浮时间来估计菌数。接触酶与H _ 2 O _ 2 之间产生生化反应， 放出氧气， 使纸盘由试管底部浮到表面。当接触酶阳性细菌含量高时， 纸盘上浮的时间短， 反之， 纸盘上浮的时间长。由于大多数商品化食品都是在好气条件下冷藏的， 所以主要的腐败微生物是嗜冷性细菌。而大