第3章速冻.pptVIP

* * 第三章 果蔬速冻 介绍果蔬速冻的保藏原理；果蔬的冻结过程、冻结速度与品质的关系；速冻工艺及产品的冻藏。 速冻食品:是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下进行储存的食品。 第一节 速冻原理 食品冷冻后，能够使其内部的热或者是能支持各种生物化学反应的能量降低，变成固体的水也降低了水分活度。因此可以有效地抑制微生物的活动和酶的活性，从而长期保存食品 一、冷冻过程 (一)纯水的冻结:降温和结晶两个过程 降温过程: 水先被冷却为过冷状态，只有当温度降低到水中开始出现稳定性晶核时，水分子才会立即释放潜热并向冰晶体转化，放出的潜热使其温度回升到水的冰点。 结晶过程: 由晶核的形成和冰晶体的增长两个过程组成。 晶核的形成: 一些水分子以一定规律运动而结合成的颗粒型微粒，形成的晶核将作为冰晶体成长的基础。 冰晶体的成长过程:水分子不断有序地结合到晶核上面使冰晶体不断增大的过程。冰晶体形成的大小和数量的多少，主要与水分子的运动特性和降温速度两个因素有关。即降温速度越慢，形成的冰晶体数目越少，个体越大；降温速度越快，形成的冰晶体数目越多，个体越小。 (二）食品原料冻结 果蔬中的自由水和结合水，在冻结时表现出不同的特性。自由水可在液相区域内自由地移动，其冰点温度在0℃以下；结合水被大分子物质吸附，其冰点要比自由水低得多。所以果蔬原料冻结时要降低到0℃以下才会形成冰晶体。 （三）冻结速度对产品质量的影晌 1、速冻:当冻结速度快到使食品组织内冰层推进速度大于水移动时，冰晶分布便接近天然食品中液态水的分布状态，且冰晶呈无数针状结晶体。 2、慢冻: 首先在细胞外产生冰晶，而此时细胞内的水分还以液相残留着。在蒸汽压差的作用下细胞内的水便向冰晶体移动，进而形成较大的冰晶体，且分布不均匀。同时由于组织死亡后其持水力降低，细胞膜的透性增大，使水分的转移作用加强，会使细胞外形成更大颗粒的冰晶体。 冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小、均匀，而不至于刺伤组织细胞造成机械伤。缓慢冻结形成的较大的冰晶体会刺伤细胞，破坏组织结构，对产品质量影响较大。 二、冷冻对果蔬的影响 果品、蔬菜在冷冻过程中，其组织结构及内部成分仍然会起一些理化变化，影响产品质量。影响的程度视果蔬的种类、成熟度、加工技术及冷冻方法的不同而异。 (一)冷冻对果蔬组织结构的影响 1、缓冻时，冰晶体主要是在细胞间隙中形成，胞内水分不断外流，原生质中无机盐的浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性或发生不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化。 2、速冻时，在细胞内外和胞壁中同时结冰，冰晶数量多，细小，不会对组织结构造成大的损伤，质地保存完整，在解冻时不会造成流汁和质地变软。 （二）果蔬冻结和冻藏期间的化学变化 果蔬原料的降温、冻结、冷冻贮藏和解冻期间都可能发生色泽、风味、质地等的变化，因而影响产品质量。通常在-7℃的冻藏温度下，多数微生物停止了活动，而化学变化没有停止，甚至在-18℃下仍然有化学变化。 1、对风味的影响 在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等，产生异味。原料中含类脂较多的，由于氧化作用也产生异味。 由酶参与的风味变化。 2、色泽的变化： A：叶绿素的变化：由绿色变为灰绿色。这是由于叶绿素转化为脱镁叶绿素所至，影响外观，降低商品价值。 B：褐变：在解冻之后，褐变更严重。这是由于酚类物质和酶的作用下氧化的结果。 3、组织变软 冻藏和解冻后，果蔬组织软化 A：果胶酶的存在，使原果胶变成可溶性果胶，造成组织分离，质地软化。 B：冻结时细胞内水分外渗，解冻后不能全部被原生质吸收复原，也易使果蔬软化。 第三节 果蔬速冻工艺 果蔬速冻的工艺大致如下： 原料→剔选→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→沥干→速冻→包装→成品 一、原料选择 原料选择是控制产品质量的第一道关口。去除不合格原料，腐烂、有病虫害、畸形、老化、枯黄、失水过重的原料。 二、清洗 原料清洗环节，是保证加工产品符合食品卫生标准的重要工序。 清洗车间是一个比较脏乱的车间，要与其他车间严格隔离开。车间内要严格卫生管理，要定时清理、及时消毒，污物污水应排除通畅，车间内冲刷方便。运送工具要严格区分，不能混用，进出车间都要经过清水冲洗。 三、去皮、切分 切分的规格，一般产品都有特定的要求，切分的形状主要有：块、片、条、段、丁、丝等，根据原料的具体状况而定。要求切分大小、厚度、长短、形态均匀一致，掌握统一的标准严格管理。 四、烫