小麦理化特性与面条食用品质的相关性研究进展 development of study on the relativity between noodle quality and physicochemical properties of wheat.pdfVIP

粮油食品科技第l9卷2011年第5期 粮食工程 小麦理化特性与面条食用品质的 相关性研究进展 张智勇 ，王春 ，孙辉 (1．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450052；2．国家粮食局科学研究院，北京 100037) 摘 要：面条是我国传统的主食面制品，其品质也是评价小麦籽粒品质和面粉品质的主要依据。介 绍了几种小麦及小麦粉理化指标的研究方法，并浅述了对面条品质影响的研究进展。 关键词：面条；小麦；理化特性；相关性 中图分类号：TS210．1 文献标识码：A 文章编号：1007—7561(2011)05—0001—04 Developmentofstudyontherelativitybetweennoodlequalityand physicochemicalpropertiesofwheat ZHANG Zhi—yong ，WANG Chun ，SUN Hui (1．CollegeofFoodScienceandEngineering，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450052； 2．AcademyofStateAdministrationofGrmn，Beijing100037) Abstract：NoodleisoneofthetraditionalstaplefoodsinChina．Evaluationofnoodle—makingqualityis essentialevidenceforwheatandflourquali~．Themethodstoresearchthephysicochemical indexesof wheatandwheatflourwereintroduced，andtheresearchprogressoftheeffectonnoodle—makingquality wasreviewed． Keywords：noodle；wheat；physicochemical property；relativity 面条是我国的传统主食，随着人们生活水平的 由真空吸粒转轮吸取单粒谷物，送到称重斗中称重， 提高，对面条的品质要求越来越高。影响面条品质 通过尺寸测量系统测量粒径，再经过压碎装置测量 的因素很多。面条是由小麦加工而成的，通过研究 单粒谷物的电阻值和破碎时的压力，信号经数据处 小麦及小麦粉一些理化特性也可以在一定程度上反 理，在显示屏上显示小麦的水分、硬度指数、粒重、粒 映加工后面条的食用品质。由于我国小麦籽粒的加 径的平均值、标准差和分布直方图。3—4min可测 工品质及理化特性研究相对较弱，对面条品质、原料 300粒谷物籽粒，测定快速，操作方便 ¨J。翟耀峰-2J 特性等多方面系统性研究尚不深入，因此在一定程 提到硬质麦面粉颗粒度大、破损淀粉含量高，具有较 度上延缓了某些传统优质面条制品的生产和发展。 强的吸水能力，适合制作面包和优质面条等食品；软 小麦及小麦粉理化特征指标与面条品质的相关性研 质麦面粉颗粒度较小、破损淀粉含量低，吸水能力较 究是对面条食用品质的间接评价，对于确定小麦及 弱，适合于做饼干和糕点等甜食类食品。刘建军 ] 小麦粉的最终加工用途具有重要的指导意义。本文 等人认为，籽粒硬度与面条评分呈二次曲线关系，即 将通过小麦籽粒的硬度、小麦粉蛋白质、小麦粉淀粉 在一定范围内(单籽粒硬度仪测定值 ≤53．5)，随着 和多酚氧化酶几个方面阐述对面条食用品质评价结 硬度的增加面条评分提高，而过高的籽粒硬度则对 果的影响。