奶酪和酸奶生产中益生菌的影响 effects of probiotics in cheese and yogurt production.pdfVIP

ⅥpⅣw．chinadairy．net 中国乳品工业 zgrpgy@163．COrn 奶酪和酸奶生产中益生菌的影响 刘军军1，刘晓1，姜竹茂1，刘立存2 (1．烟台大学生命科学学院，山东烟台264005；2山东龙力生物科技股份有限公司，山东禹城251200) 摘要：对益生茵对奶酪和酸奶的营养价值、感官特性和生理作用的影响进行了探讨，并综述了益生茵的选择标准以及益生菌对奶酪、 酸奶生产的有益影响。 关键词：奶酪；益生茵；存活力；酸奶 中图分类号：TS252．1 文献标识码：B 文章编号：1001—2230(2014)03—0043—06 Effectsof incheeseand probiotics yogurtproduction LIU Li—CUrt2 Zhu—ma01，LIU Jun-junl，LIUXia01，JIANG ofLife (1．School Sciences，Yantai Bio-technologyCo．Ltd．， University，Yantai264005，China；2．ShandongLonglive 251200，China) Yucheng of incheeseand onnutritionalvalue．nutritionalvalueand actionaredescribed． Abstract：Effects yogurtproduction physiological probiotics as and Thisreviewalsodiscussesthecriteriatoselect aswelltheir oncheese probioticmicroorgamsms positiveimpact yogurtproduction． words：Cheese；Probiotics；Viability；Yogurt‘ Key 竞争中占优势，营养的吸收能力强于致病菌[91。另外， 0 引 言 另一个肠道中致病菌减少的原因是益生菌产生的抗 随着人们保健意识的增强以及微生态学相关科 菌素对其具有抑制作用【12]。益生菌对人体健康的主要 学技术的发展．消费者越来越意识到益生菌在促进人 益处包括促进乳糖消化、对肠道致病菌的拮抗作用、 体健康和预防疾病中的重要性。 抗肠癌、抑制小肠细菌过度繁殖、免疫调节、减缓过敏 近年．食品工业中益生菌通常作为添加剂。在很 反应、调节血脂、预防心血管疾病、抗高血压、抑制泌 多国家和地区．益生菌仅仅在乳制品中使用【1】。益生菌 尿生殖道感染、抑制幽门螺杆菌引起的感染等。 被定义为“一类通过添加到食品或药剂中能够调节肠 益生菌的生理活动能够抑制致病菌预防婴幼儿 道微生态．对人或动物有利的微生物”【2_3】。益生菌是指 高发的特异性湿疹【13—14]、强化免疫系统【15]、改善结肠健 在结肠中生长繁殖帮助主体吸收不易消化或消化率 康、提高营养吸收能力116。目。此外，益生菌还具有以下 较低的食物成分的微生物【4吲。现在，“益生菌”指的是 几个功能：(1)防止和调整肠道紊乱；(2)降低食物的 在包含特定数目且可生长繁殖微生物的产品．每克或 不耐性【19]：(3)预防心血管疾病和癌症㈣。 每毫