小麦麸皮酶解产物对面包品质的影响 qualites of bread affected by the hydrolysates of wheat bran.pdfVIP

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2017-11-26 发布于上海
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小麦麸皮酶解产物对面包品质的影响 qualites of bread affected by the hydrolysates of wheat bran

第28卷第6期多、OOD＆MACH眦RY V01．28，NO．6 秽≤ 一i璺秽：80§羹蠹麓。嚣i穗i+i戮m臻g蒜臻87*誊暨崔瑶i 2012年11月 NOV．2012 小麦麸皮酶解产物对面包品质的影响 Qualitesofbreadaffectedthe ofwheatbran by hydrolysates 夏洁人1 徐学明1’2 臧继鑫3 XU ZANG XlA】ie—Felllx魄e—ming。2 Ji-xin’ (1．江南大学食品学院，江苏无锡214122；2．食品科学与技术国家重点实验室， 215634) 江苏无锡 214122；3．中粮东海粮油工业(张家港)有限公司，江苏苏州 5hi (1．SchoolFoodScienceand 214122，China； of Technology，JiangnanUniversity，W“Ti，I，iang 2．State FoodScienceand 214122，China； KeyLaboratoryof Technology，Wuxi，Jiangsu 3．COFCOEastoceanOilsGrains 215634．China) 摘要：利用木聚糖酶直接酶解小麦麸皮，将酶解液浓缩后加使得它对面团流变学特性和面包烘焙品质有重要的影入面粉，用面粉粉质和拉伸特性探讨酶解戊聚糖对面粉品质响[1,23。戊聚糖对面团特性和面包品质影响的好坏主要与戊的影响，并用面包的烘烤失水量、比容、面包芯水分、质构等聚糖所作用的面粉的性质和其本身的结构性质有关。研究参数考察酶解戊聚糖对面包品质的影响。结果表明：木聚糖表明[3“]，水可提取戊聚糖(water—extractablearabinoxylan，酶能酶解小麦麸皮中的水不溶性戊聚糖。酶解液对低筋粉 WEAX)可以明显改善面团流变特性及面包烘焙品质，它可的改善作用最明显，其中以料液比1：8(m：V)，反应温度增加面团的粉质吸水量、稳定时间，增加面包的体积，改善面 rain，酶用量5mL／20 50℃，酶解时间90 g(酶液／麸皮，酶活 400U／mL)的酶解液，在添加量为1．0％(以酶解液中含有的 ara— 戊聚糖计，1g戊聚糖／100g面粉)时，对面粉和面包的品质改善效果最佳。用。木聚糖酶能使戊聚糖发生酶解，作用WUAX时能先将关键词：木聚糖酶；小麦麸皮；戊聚糖；面团；面包其降解为WEAX，对面团和面包品质有改善作用酯]。