几种酶制剂对面粉品质特性影响的研究 effects of enzyme preparations on wheat flour characteristics.pdfVIP

2009年12月 中国粮油学报 V01．24，No．12 theChinese andOilsAssociation Dec．2009 第24卷第12期 Journalof Cereals 几种酶制剂对面粉品质特性影响的研究 杨铭铎1 孙兆远2 侯会绒2 贾庆胜3 (哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地1，哈尔滨150076) (江苏食品职业技术学院2，淮安223003) (黑龙江北大荒丰缘麦业集团有限公司3，哈尔滨150076) 摘要研究了多种酶制荆对面粉品质特性的影响，并对其作用机理进行初步分析，结果表明：葡萄糖氧 化、酶脂肪酶F、脂肪酶S使得静态抽提麦胶蛋白、酸溶性麦谷蛋白和游离巯基含量和面皮的粘着力都有不同 程度的减小，面筋交联度、二硫键含量和面皮的硬度、弹性、凝胶性、咀嚼性、回复性增加，但总巯基含量基本不 变；木聚糖酶则增加了硬度、凝胶性和咀嚼性，降低了面皮的弹性和回复性；通过微观结构分析可知，酶制剂可 使蛋白质相互结合，蛋白质网络有明显的立体感。 关键词酶制剂 面粉特性改良 中图分类号：TS213．2文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2009)07—0027—05 酶制剂是近几年利用生物技术开发的一类高效 面粉品质改良剂，其中淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪 PAN)：丹麦novozymes公司；复合酶制剂：自制。 酶、木聚糖酶和谷氨酰胺转氨酶等酶制剂对面粉的 1．2仪器与设备 改良作用已为国内外的食品专家所关注。木聚糖酶 又称戊聚糖酶或者半纤维素酶，戊聚糖酶可以提高 上海天平仪器厂；722型分光光度计：上海精密科学 面团的吸水能力，强化面团的面筋网络，生成胶状 仪器有限公司；TAXT2i型质构分析仪：英国质构技 物，提高面团的机械加工性能以及延缓老化等¨o；葡 术公司；101—2型恒温干燥箱：上海市实验仪器厂； H430型扫描电子显微镜：13本13立公司。 萄糖氧化酶和脂肪酶可以催化促成氧气将葡萄糖氧 1．3试验方法 化成葡萄糖酸，同时生成过氧化氢，而过氧化氢又氧 1．3．1 酶制剂对蛋白质组分及其交联度的影响 化面筋蛋白的一SH一成为一S—s一，从而进一步加 参考贺建业等H1的方法，通过与对照组的比较 强面筋的网络结构[2‘3J。试验从酶制剂添加前后面 对各种酶制剂对面团中静态抽提麦胶蛋白、酸溶性 粉中蛋白质、淀粉等性质的变化人手考察了酶制剂 麦谷蛋白组分和面筋交联度的影响进行考察。 对面粉品质特性的影响。 称取面粉6份，每份250 g，分别加入脂肪酶F 50 50 mg／kg、脂肪酶sms／ks、葡萄糖氧化酶50 ms／ks、 1 材料与方法 木聚糖酶50 mg／kg，加纯净水