我国江浙沪黄酒中特征挥发性物质香气活力研究 aroma components in chinese rice wines from different regions.pdfVIP

2009N0．2 China ·14· SerialNo．203 Brewing Research Report 我国江浙沪黄酒中特征挥发性物质香气活力研究 罗涛，范文来，徐岩牛，赵光鳌 (江南大学酿酒科学与酶技术中心酿造微生物与应用酶学实验室 江南大学教育部工业生物技术重点实验室，江苏无锡214122) 研究表明，从挥发性香气物质总量上看，由于上海和江苏地区的产品属于清爽型黄酒，香气物质总量低于浙江地区传统型黄酒；黄酒 中含量最高的物质是异戊醇、乙酸、苯乙醇和乙酸乙酯：从对香气有贡献的香气物质种类来看，浙江黄酒中有20种，上海黄酒有14种， 江苏黄酒有9种；从香气活力值(OAV)比较来看，苯乙醛、丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、异丁酸已酯、苯乙醇、异戊醇和辛酸乙酯对 4