对虾头酶解液maillard反应中挥发性成分变化及影响因素 study on volatile components and “impact factors” of enzymatic hydrolyzate from white shrimp head after maillard reaction.pdfVIP

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2017-11-26 发布于上海
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对虾头酶解液maillard反应中挥发性成分变化及影响因素 study on volatile components and “impact factors” of enzymatic hydrolyzate from white shrimp head after maillard reaction

第27卷第5期 i00DMACkaYV01．27，No．5 01 1 201 1年9月 Sep．2 对虾头酶解液Maillard反应中挥发性成分变化及影响因素 onvolatile factors’’of Study componentsand‘‘impact enzymatic frOmwhite headaftermaillardreaction hydrolyzate shrimp 方杰冯小敏王维民谌素华 WANGWei—rninCHENSu—hua ic FENGXiao—min FANGJ (广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524025) FoodScienceand Ocean 524025，China) (Collegeof Technology，GuangdongUniversity，Zhanjiang，Guangdong 摘要：以南美白对虾虾头为原料，经中性酶酶解再经美拉德中呈鲜味和甘味的天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸及丙氨酸的反应后，应用固相微萃取技术，对原料、酶解液、美拉德反应含量较高雎]。利用低值鱼虾或废弃物等动物性原料为基础，液中的挥发性物质进行GC—MS分析和比较，并研究反应结合生物酶解技术和美拉德反应生产具有浓郁肉香味的水温度、时间、pH、添加牛磺酸等因素对羡拉德反应液挥发性产调味料，是调味料生产行业的一大趋势，符合人们对天然、成分的影响。结果表明，原料经酶解再到Maillard反应是一营养、高档型调味料的追求。个醇类、醛类、酮类、酯类等物质相对含量减少，吡嗪类等物目前，用于分析食品风味和芳香类物质，以及用来浓缩质生成的过程，且温度升高、反应时间延长、pH值升高及半胱氨酸盐酸盐的添加均能促进此趋势。待测物的样品制备方法主要有顶空法、吹扫捕集法、液液萃取法、固相萃取法、同时蒸馏萃取法和超临界流体萃取法关键词：虾头；美拉德反应；挥发性成分；固相微萃取(SPME) headwas withneutral then Abstract：Shrimphydrolized protease，and等口]。但这螳方法存在费用大、耗时长、溶剂基体干扰等缺 the wasreactedheatcondition．Then，thevolatilecorn— hydrolyte at 陷。固相微萃取技术(solidphasemicroextraction，简称 headwith react— of hydrolyzate，maillard ponentsshrimp enzymatic SPME)克服了这些不足，且集采样、萃取、浓缩、进样为一体， antaftern