血浆蛋白粉与海藻酸钠对猪肉火腿肠品质的影响 effects of plasma powder and sodium alginate on quality properties of pork sausages.pdfVIP

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2017-11-26 发布于上海
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血浆蛋白粉与海藻酸钠对猪肉火腿肠品质的影响 effects of plasma powder and sodium alginate on quality properties of pork sausages.pdf

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血浆蛋白粉与海藻酸钠对猪肉火腿肠品质的影响 effects of plasma powder and sodium alginate on quality properties of pork sausages

J 肉类研究 2011，V01．25,No．04 中田肉类食品竦含研究中心 CHINA．MEATRESEARaICEⅣr球 MEATRESEARCH 基础研究血浆蛋白粉与海藻酸钠对猪肉火腿肠口 Ⅱn质的影Ⅱ向余霞，常瑞红，李燕，陈从贵木 (合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230009) 摘要：考察血浆蛋白粉、海藻酸钠、蒸煮温度与蒸煮时间对猪肉火腿肠(PMS)品质特性(蒸煮损失率、色泽、硬度、弹性)的影响，以期获得低脂低盐高蛋白肉制品。结果表明：血浆蛋白粉显著降低PMS的蒸煮损失率和L4 值，显著改善PMS的硬度俨0．05)；海藻酸钠能显著改善PMS的保水能力，但会导致PMS硬度和弹性的显著降加量0．2％，85℃蒸煮20rain。在此条件下，加工的猪肉火腿肠品质较佳。关键词：血浆蛋白粉；海藻酸钠；猪肉火腿肠；品质特性 EffectsofPlasmaPowderandSodium on ofPork AlginateQuality脚rtiesSausages YUXia，CHANG Yan，CHEN Rui—hong，LI Cong-gui幸 of andFood 230009，China) (SchoolBiology Engineering，HefeiUniversi哆ofTechnology，Hefei Abstract：Inorderto low-fat,low-saltand meat effectsof addition，sodium develop high-proteinproducts，theplasmapowder and timeonsome loss，color aMnateaddition，cookingtemperaturecooking qualityproperties(cookingparameters，hardness and were inthis resultsshowedthatthe lossandL4of porksausagesinvestigatedpaper．The cooking sausages springiness)of weredecreased thehardnesswas with addition(P0．05)． dramatically，and improvedsignificantlyincreasingplasmaprotein sodimn addition thewater capacity，but decreasedthehardnessand Higher alginate improvedsignificantlyholding significantly springinessofsausages(P0．05)，andhadnO conditionsfor were and0．2％sodium and at85oCfor20min． highqualitysausagesadding2％plasmapowder alginatccooking Key