酿酒大米中粗淀粉含量检测实验参数研究.pdf

第41卷 第6期 .41.№.6 酿 酒 Vol 2014年11月 Nov.，2014 LIQUOR MAKING 文章编号:1002-8110（2014）06-0062-04 酿酒大米中粗淀粉含量检测实验参数研究 孙清华，谢小兰，刘建文， 严 伟 （四特酒有限责任公司技术部，江西 樟树 331200） 摘 要: 大米中的淀粉在进行含量测定时，存在于大米中的其他化合物成分，如脂肪、蛋白质和可溶性糖等在水 解过程中也会生成与葡萄糖一样具有还原性的物质，这些其余的物质成分如若不除去，所进行的检测即为粗淀 粉含量的测定，在实验过程中淀粉含量的测定数值会有所增加，但实际上，这些所增加的数值并不是由样品中的 淀粉所增加的。在酸水解法测定淀粉含量的过程中，通过对影响淀粉水解的因素，即酸的浓度和水浴回流时间以 及影响氧化还原滴定的因素，即中和后样液的酸碱度这三个关键因素进行正交优化实验，以期找到粗淀粉检测 步骤中所获实验数值最接近于样品中淀粉真实数值的实验参数。在缩短实验时间和提高检验效率的同时，以期 获得最准确、最真实的实验数据。 关键词：大米；酸浓度；酸碱度；水浴回流时间；正交优化试验 中图分类号：TS262.3;TS261.21;TS207.3文献标识码： B Study on the Experiment Parameter of Determination of Raw Starch Content for Brewing Rice SUN (Si Abstract: 。 processoftestingisthedeterminationofrawstarchcontent。 。 optimizationexperiment。 contentdetemination。 realexperimentalresultsofstarch. Key words: 特香型白酒在酿造工艺过程中，白酒酿造所采 量的高低是决定白酒产量的关键因素。 用的糖类谷物原料主要为当地特有的整粒江西大 大米中淀粉含量的检测是我公司在日常理化检 米。大米中的主要成分物质为淀粉、脂肪、蛋白质和 验过程中一项较为重要的检验项目，淀粉检验方法 可溶性糖。 以及检验数据的准确与否对生产酿造车间的出酒率 大米中的糖类物质主要是淀粉，淀粉是多糖， 和控制生产成本都起到了重要的指导作用。目前，我 需经过特香大曲中的霉菌和淀粉酶的作用才能水 公司所采用的淀粉检测方法为盐酸水解法。该检验 解成酵母菌可以利用的单糖—— —葡萄糖。所以，作 方法与国家标准方法相比较，在检验过程中，并没有 为酿造发酵主要的糖类谷物原料，大米中的淀粉含 对存在于大米中影响淀粉含量测定的物质进行除去 收稿日期：2014-08-21 作者简介：孙清华(1986－)，辽宁清原满族自治县，大学本科，生物工程专业，工学学士。研究方向主为生物化学及中药药物成分提取分离。 62 第六期 孙清华，等：酿酒大米中粗淀粉含量检测实验参数研究 201