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乳酸菌胞外多糖发酵条件优化及对馒头品质的影响
生物工程 22 2014 2
粮油食品科技 第 卷 年 第 期
乳酸菌胞外多糖发酵条件优化
及对馒头品质的影响
， ， ， ，
杨晓露 李志建 邵 源 刘长虹 卞 科
( ， 45000 1)
河南工业大学粮油食品学院 河南郑州
: L1， ， :L1
摘 要 从老面中分离出一株高产胞外多糖的乳酸菌 经鉴定为植物乳杆菌 研究结果表明
C∶ N 2 ∶ 1、 pH 6 、 30 ℃ 、 18 h ，
菌株在 为 培养基的初始 为 左右 培养温度为 培养时间为 的条件下 产
， L1 ， ， 。
糖量最高 添加乳酸菌 胞外多糖的馒头比容明显增大 白度略微增大 感官评分较高
: ; ;
关键词 乳酸菌 胞外多糖 馒头
中图分类号:TS 213． 2 文献标识码:A 文章编号:1007 － 7561 (20 14)02 － 0092 － 03
Optimization of fermentation conditions of lactic acid bacteria exopolysaccharide
and the effect on the steamed bread quality
YANG Xiao － lu ，LI Zhi － jian ，SHAO Yuan ，LIU Chang － hong ，BIAN Ke
(College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou Henan 45000 1)
Abstract :A lactic acid bacteria with high yield of exopolysaccharide (EPS)named L1 was isolated from
sourdough and identified as lactobacillus plantarum． The results showed that the highest exopolysaccha-
ride yield was obtained when the carbon － nitrogen ratio in medium was 2 ∶ 1 at initial pH 6 incubated for
18 h at 30 ℃ ． The specific volume and sensory score of steamed bread with L1 EPS increased obviously
and whiteness increased slightly．
Key words :lactic acid bacteria ;exopolysaccharide (EPS);steamed bread
乳酸菌在生长代谢过程中产生的分泌到细胞壁 1． 1 材料
， :
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