桑叶多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性.pdfVIP

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2017-11-27 发布于贵州
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桑叶多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性

Science of Sericulture 蚕业科学 2014 ，40 (5):0857 － 0863 ISSN 0257 － 4799 ;CN 32 － 1115 / S E-mail :CYKE@ chinajournal． net． cn 桑叶多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性 1，2 1 1 1 1 1 1，2 孙小静刘军邹宇晓刘凡沈维治施英廖森泰 1 2 ( ，， 510610 ; ， 510642) 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室广州华南农业大学食品学院广州 (PPO) (POD) 。 PPO POD 摘要多酚氧化酶和过氧化物酶是引起桑叶及其加工制品褐变的主要因素解明桑叶中和的酶，。 PPO POD 、pH 学特性有助于通过调整工艺条件抑制桑叶产品加工过程的酶促褐变对桑叶和活性的温度稳定性以及超声 :2 40 ℃ ， (70 ℃ ) (2 min) ;2 波处理稳定性的研究结果表明种酶活性的最适温度均为高温短时间处理能明显抑制酶的活性种 pH 7. 0 ， (pH 6. 0) (pH 8. 0) (5 min) ; 500 W ，酶活性的最适均为弱酸或弱碱短时间处理对酶活性的抑制效果不明显用功率频 4 kHz 30 min ， 2 。 PPO POD ，率的超声波处理仍不能使种酶完全失活进一步研究化学抑制剂对桑叶和活性的影响结果表明 0. 1 ～ 10. 0 mmol / L 、 2 ，添加浓度为的抗坏血酸硫代硫酸钠和亚硫酸钠等抑制剂均可有效抑制种酶的活性且存在明显的剂量。，， (70