胀罐及低真空罐幻灯片.ppt

胀罐及低真空罐 物理性胀罐 物理性胀罐 特点：外形有变化，顶盖或底盖外凸，但罐头的密封性良好，内容物感官质量、PH值无变化，属商业无菌；罐内呈轻度正压，有的尚有少量真空度。 主要产生原因： （1）顶隙体积小：装罐量过多； （2）罐内残留空气多：内容物排气不足、装罐温度低或封罐真空度低； 物理性胀罐 （3）顶、底盖用铁厚度、硬度不当，或盖形设计不当，如膨胀圈太深、无弹性等出现突角变形； （4）杀菌冷却操作不当、罐内外压差偏大：加压杀菌时无反压冷却或冷却时降压过快。 （5）罐头撞瘪后在顶底盖出现轻微胀罐。 有试验结果表明了各参数与胀罐产生的关系 物理性胀罐 对比表 物理性胀罐 注：a、设定罐头体积为380ml，真空度为250mmHg； b、装罐量以水计，分别为350、360、370ml（顶隙量分别为30、20、10ml）； c、顶、底盖的弹性突出体积分别为0、10、20ml。 当罐内压力尚未破坏卷封结构时不会发生泄漏问题，因而产生的是物理性胀罐。 化学性胀罐（也称氢胀） 特点：顶底盖外凸严重，内容物的PH值、形态无变化为商业无菌，但有金属味，锡、铁或铝的含量较高，罐内可检出大量氢气，大多发生于腐蚀性较强的酸性食品、饮料罐头。 化学性胀罐（也称氢胀） 主要产生原因： （1）制罐材料使用不当：镀锡量偏低、涂膜偏薄或固化不充分，包装材料的耐蚀力不能适应食品的腐蚀性，罐壁严重腐蚀产生的大量氢气超过材料的耐压强度而胀罐； 化学性胀罐（也称氢胀） （2）罐内含有腐蚀因子：当食品排气不充分、装罐温度过低，罐内真空度低残留氧多时，会促进酸性食品的严重腐蚀而胀罐； （3）焊缝及其补涂膜性能差或涂膜的严重刮伤：对有溶铁倾向性食品，焊缝或涂膜刮伤处的露铁会导致集中溶铁腐蚀； （4）贮存温度高会加速腐蚀。 细菌性胀罐 因罐内残留细菌繁殖产气所致，常见于需经高温杀菌的低酸性食品饮料罐头。细菌性胀罐的产生原因有杀菌强度不足和杀菌后再污染两种情况： （1）杀菌强度不足：罐头密封性良好，罐内通常仅有一种芽孢杆菌但无球菌等杂菌，内容物变质、形态有变化，PH值下降等。 细菌性胀罐 产生原因： a、杀菌前内容物细菌污染严重，因原料清洗不干净或加工不及时，原辅材料细菌含量高；或杀菌时内容物初温偏低，原有的杀菌公式不能达到商业无菌要求； b、杀菌锅热分布不均匀，杀菌锅排气不充分有冷点，使局部杀菌不充分； c、仪表失灵。 （2）杀菌后再污染： 特点：罐头有泄漏，罐内有杆菌、球菌甚至霉菌等杂菌，内容物变质、形态有变化，PH值下降等。 细菌性胀罐 部分杀菌后再污染胀罐的特点如表6—8所示。 细菌性胀罐 主要产生原因 ： a、焊缝严重缺陷：因虚焊、强度不足，杀菌时焊缝处漏入冷却水； b、卷封结构： 迭接率、紧密度不足 迭接率和紧密度与罐头受污染程度的关系如表6—9所示。 细菌性胀罐 关系表 细菌性胀罐 卷边厚度（T值）偏高：卷边的间隙G值偏高，同一卷边的T值偏差、各罐卷边的T值偏差偏大时，均会影响卷封的密封性。 日本罐头协会规定：211?401罐的G值为0.15mm?0.05mm，同一卷边的偏差为?0.05mm，罐与罐的偏差为?0.02mm，上述要求明显高于我们绝大部分企业的内控指标。 细菌性胀罐 c、密封胶： 密封胶品质不良：附着差、不耐高温，杀菌后有内流胶或外挤胶； 干膜量：当T值、LC值过大时，密封胶不足则可能造成漏罐；而UC值、LC值完全没有时，又会造成挤胶； 涂布位置不当、均匀性差：胶膜过宽或有断胶、缺胶等缺陷。 细菌性胀罐 花生牛奶胀罐的实测结果 细菌性胀罐 d、易开盖 刻线留板厚度偏低，铆钉、刻线有缺陷； 冲盖偏心：钩边内径偏差大、卷边钩边偏小； 材质偏硬：卷边盖钩偏小。 e、冷却水污染： 冷却水不符合饮用水要求，在杀菌冷却时因密封胶的暂时性软化，食品的冷却收缩、罐内压力迅速下降引起的罐内外压力差就可能吸入微量污染水而将细菌带入罐内。 细菌性胀罐 冷却水细菌数与罐头污染的关系 细菌性胀罐 f、实罐工艺不当、顶隙过小：杀菌时破坏了卷封结构、卷边撑松，尤其是铝易拉盖。如罐内压力超过材料的强度极限，罐头就会胀裂（数据如表1所示）。 杀菌温度过高； 装罐量过多、真空度过低； 无反压冷却或冷却时降压过快，卷边撑松而漏入冷却水。 * *