食品理化检验基本知识.ppt

* * 食品理化分析基础知识 第一部分 食品理化分析基础知识 ? 食品的种类繁多，成分复杂，来源不一，食品分析的目的、项目和要求也不尽相同，尽管如此，不论哪种类型食品的分析，都要按照一个共同的程序进行。食品分析的一般程序是：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；样品的成分分析；分析数据处理。 一、样品的采集、制备及保存 （一）样品的采集 1. 采样的目的 从被检验的总体物料中取得有代表性样品。通过对样品的检测，得到在允许误差内的数据，以求得被检物料的某一或某些特性的平均值及其变异性。。 2 . 采样的基本原则 ① 采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况； ② 采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散。 3. 采样的一般方法 样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法。 ① 随机抽样 —— 按随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 ②代表性取样 —— 用系统抽样法进行采样，即按照样品随空间（位置）和时间而变化的规律采样，采集的样品能代表其相应部分的组成和质量，如分层、分部位取样，随生产过程的各环节采样。 4 . 采集样品量 样品量应满足以下三个要求： ① 至少满足三次重复检验的需要； ②当需要留存备考样品时，必须满足备考样品的需要； ③对采得的样品物料如需作制样处理时，必须满足加工处理需要。通常每份样品数量一般不少于0.5公斤。 5. 采样注意事项 ① 一切采样工具都应清洁，不得将有害物质带入样品中。 ② 设法保持样品原有理化指标，在检验之前不得污染，不发生变化。 ③ 感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行包装，并注明其性质。 ④ 样品采完后，应迅速送往实验室分析，以免发生变化。 ⑤ 盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、采样数量、采样人等必要信息。 （二）样品的制备 为获得均匀的样品，必须对样品进行粉碎、混均、缩分，这项工作即为样品制备。样品的制备方法因产品的类型不同而异： 1. 液体、浆体或悬浮液体 一般将样品摇均，充分搅拌。如：酱油、牛奶、饮料、蜂蜜等。常用工具为玻璃搅拌棒、电动搅拌器。 2. 固体样品 用切细、粉碎、捣碎、研磨等方法将样品制成均匀可检状态。水分含量少、硬度较大的固体样品（如谷物）可用粉碎法；水分含量较高，质地软的样品（如水果、蔬菜）可用匀浆法；韧性较强的样品（如肉类）可用捣碎法。常用工具有粉碎机、组织捣碎机、绞肉机等。 3 . 罐头 水果罐头在捣碎前须清除果核；肉禽罐头应预先清除骨头、鱼类罐头要将调味品（葱、辣椒等）去除后再捣碎。常用的捣碎工具有高速组织捣碎机等。 （三）样品的保存 制备好的样品如果需要保存，应放在密闭洁净的容器内，置于干燥、通风、阴暗处保存，如谷物类。易腐烂变质的样品应保存在0～5℃冰箱内，如水果、蔬菜。禽肉类及鱼类样品须在-18℃冷冻保存，同时根据样品自身特性来规定适宜的保存期。 二、样品的预处理 食品的成分非常复杂，在检验过程中，往往因其它组分的存在，给待测组分的测定带来干扰。因此，为了得到准确分析结果，必须在测定前消除干扰组分，即对样品进行必要的提取、净化、浓缩等处理。 这一操作过程统称为样品的预处理。 （一）样品的预处理原则 1. 消除干扰因素； 2. 完整保留待测组分； 3. 使待测组分浓缩，以获得可靠的分析结果。 （二 ）样品的预处理方法 1 . 有机物破坏法 有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定，根据具体操作条件的不同，又可分为干法和湿法两大类。 1.1 干法灰化 又称为灼烧法。即将一定量的样品置于坩埚中加热，使样品中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置于高温炉中灰化，所得白色或灰色残渣即为无机成分，可供测定用。 1.2 湿法消化 向样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物完全分解、氧化、呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中，供测定用。常用的消化法有硝酸 —高氯酸 —硫酸法、硝酸 —硫酸法。 近年来，一些样品消化新技术正在推广使用，如高压密封罐消化法和微波消化法。 2. 溶剂提取法 溶剂提取法主要用于食品中有机物的测定。利