司物化性质之影响.PDFVIP

餐旅暨家政學刊 第七卷 第三期 民國九十九年 Journal of Hospitality and Home Economics, Vol.7, No3, 285-298 湯種燙麵溫度、熟成時間與添加比例對土 司物化性質之影響 徐永鑫* 葉連德** 黃湞鈺*** 摘 要 本實驗操作參數包括：湯種麵糰添加量(10% 、20%、30%)、燙麵溫度 (70 ℃、85 ℃、100 ℃)、熟成時間(0 hr、12 hr、24 hr)，探討操作參數對 湯種麵糰發酵體積、土司體積、土司硬度值之影響。實驗結果發現，湯種麵 糰添加量及燙麵溫度對麵糰發酵體積皆有極顯著性影響(p 0.01)，湯種麵糰 熟成時間則無顯著影響(p 0.05)，湯種麵糰添加量、燙麵溫度及熟成時間之 二次項均無顯著性影響，麵糰添加量及燙麵溫度之交互作用對於麵糰發酵體 積有顯著性影響(p 0.05)。麵糰發酵體積迴歸模式之相關係數 R2 =0.94，表 示此迴歸模式對於麵糰發酵體積的解釋程度達 94%。在土司體積及硬度值方 面，湯種麵糰添加量皆具有顯著性影響，而燙麵溫度及熟成時間則無顯著性 影響。綜合各結果顯示，湯種土司以 10%湯種麵糰添加量，所製得之土司具 有較大的體積及較低的硬度值，明顯增進土司柔軟度。 關鍵詞：湯種麵糰、土司、硬度值 * 徐永鑫：高雄餐旅大學烘焙管理系助理教授 ** 葉連德：高雄餐旅大學烘焙管理系助理教授 *** 黃湞鈺：中華醫事科技大學食品營養系副教授（通訊作者：zhenyu912002@.tw ） 285 286 餐旅暨家政學刊 第七卷 第三期 民國九十九年 Effects of boiled dough temperature, ag- ing time, and addition on the physio- chemical properties of bread loaf Yung-Shin Shyu* Lien-Te Yeh** Jean-Yu Hwang*** ABSTRACT Boiled dough addition (10%, 20%, 30%), boiled dough temperature (70℃, 85℃, 100℃), and aging time (0 hr, 12 hr, 24 hr) were varied according to re- sponse surface methodology design. The effects on dough fermentation volume, bread loaf volume and hardness were investigated. It was noted that boiled dough addition and temperature significantly affected dough fermentation volume (p 0.01). However, boiled dough aging time had no significant affect (p 0.05). 2 The correlation coefficient (R ) was 0.94, which shows that the experimental val- ues of dough fermentation volume are relatively consistent with predicted val