等温吸湿线.PPT

钙 的 缺 乏 症 神经紧张，烦噪、易怒 失眠 肌肉紧张、痉挛抽搐 骨质疏松症 婴幼儿： 易惊，盗汗，囟门闭合迟缓出牙迟缓，枕秃方颅，鸡胸，O形腿 青少年： 厌食，体弱，易疲劳，龉齿，生长迟缓， 佝偻病 女性：腰酸腿痛关节疼，情绪波动，暴躁易怒，精神紧张，痛经 老人：食欲不振，情绪淡漠，便秘，关节痛，皮肤瘙痒，心血管病，老年痴呆症 三、矿物质的酸碱性 ★成酸食物（生理酸性食物）：是指在体内代谢后可形成带阴离子的酸根的食物． ★成酸食物含非金属元素较多，如F、S、P等。 ★通常富含蛋白质、脂肪及糖类的食品多为成酸食品。如谷类、肉类、鱼贝类、蛋类、黄油及干酪等。 三、矿物质的酸碱性 ★成碱食品（生理碱性食品）：指在人体内代谢后可形成带阳离子的碱性氧化物的食物。 ★成碱食物含金属元素较多，如Na、K、Ca、Mg等。 ★成碱食物主要有蔬菜、水果、薯类、大豆、牛奶等。 四、矿物质的生理功能 ★构成机体组织。 ★维持组织细胞的渗透压。 ★维持体液酸碱平衡。 ★ Na、K、Ca、Mg是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。 ★某些无机离子是酶系的激活剂或组成成分。 ★一些无机盐是某些具有特殊生理功能物质的成分。 例如:钙------凝血酶的活化剂、 锌----多种酶的组成成份 例如: 碘--甲状腺素、铁--血红蛋白、钴—维生素B12、硒—谷胱甘肽过氧化物酶 五、重要的矿物质 1、钙 ★存在与分布：总含量约为1200g，占体重的1.5%-2.0%,其中99%存在于骨骼和牙齿中，其余1%存在于软组织、细胞外液及血液中，主要以化合态存在。 ★食物来源：牛奶，绿叶蔬菜，肉类，豆类，水产品等。 各特殊人群钙缺乏常见症状 2、镁 ★存在与分布：人体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中,成磷酸镁态存在,其余分布在软组织与体液中,是细胞中主要阳离子之一。是许多酶的激活剂。 ★缺镁有情绪不安、易激动、手足抽搐；长期缺镁使骨质变脆，牙齿生长不良。 ★食物来源：广泛分布于植物中,肉和脏器中也富含镁。 3、磷 ★正常人机体内含磷总量为600-900g,其中约有85%的磷以磷酸盐形式与钙一起存在于骨骼和牙齿中,其余的则以有机磷化合物形式存在于细胞中。 ★磷具有参与机体能量代谢,参与酶的组成,维持体液酸碱平衡等重要功能。 ★食物来源：乳及乳制品,肉类,鱼类,蛋黄,核桃,花生等。 4、钠、钾、氯 ★钠、钾主要以氯化钠、氯化钾存在。 ★ Na+和K+是人体内维持渗透压最重要的阳离子，而CL-则是维持渗透压最重要的阴离子。 ★缺钾出现肌无力 、肠麻痹、水肿、精神异常、低血压等 ★食物来源：钠和氯主要来自食盐；钾主要来源于水果蔬菜。 食品生物化学 第一章 水、矿物质 闽北职业技术学院 洪志方 * [学习目标] ★掌握水在生物组织与食品中的存在状态。 ★理解水分活度的定义和等温吸湿曲线。 ★明确水分含量、水分活度对食品品质的影响。 ★了解水在食品加工中的作用。 ★了解水在人体中的生理作用，人体内水的来源、去路等水平衡与调节等知识。 第一节 水的存在与水分活度 ★ 在生物体中,不同门类,同一门类的不同个体,同一个体的不同生长阶段、不同组织器官，含水量是不相同的。 一、水在生物体内的含量 第一节 水的存在与水分活度 二、水在动植物组织与食品中的状态 结合水（束缚水）：生物体中以氢键结合力结合着，难分离。不易结冰（冰点约为-40℃），不能作为溶质的溶剂。 自由水(游离水) ：以毛细管力联系着的水称为自由水(或游离水)。易结冰，起溶剂的作用。 分为三类：滞化水、毛细管水、自由流动水 第一节 水的存在与水分活度 滞化水：被组织中显微和亚显微结构与膜阻留，不能自由流动，也称不可移动水。 毛细管水：生物组织细胞间隙中由毛细管力系留的水分，又称细胞间水。 自由流动水：动物的血浆、淋巴和尿液、植物的导管和细胞内液泡中的水分，可以自由流动。 三、水分活度 定义: 水分活度(water activity)是指食品中水的蒸汽压(P)与同一温度下纯水的饱和蒸汽压(P0)的比值,可用下式表示: Aw=P/P0 =ERH/100(ERH—平衡相对湿度) 对纯水而言，其P与P0值相等，Aw为1。 对食品而言，P值水于P0，Aw小于1。 第一节 水的存在与水分活度 图１－１含水量与Aw的关系 Aw 20 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 40 60 80 100 0 含水量％ 等温吸湿线：是指在恒定温度下表示食品水分活度与含水量关系的曲线。 　　在等温吸湿线中低水分含量范围内含水量稍增加就会导致水分活度的大幅度增加，把低水分含量区域内的曲线放大，呈一反S 形曲线。 食品的等温吸湿线与温度有关，由于水分活度随温度的升高而增大，所以同一食品在不同温度下