现代厨房管理教学大纲.doc

《》教学大纲 一、课程的性质、目的与任务 现代厨房管理是烹饪工艺与营养专业的一门重要的专业基础课。本课程重点讲述现代厨房的设备与设计布局及相应的生产、质量、卫生和安全管理知识。本课程的任务是使学生掌握厨房生产、产品、质量、卫生和安全管理，熟悉厨房组织机构、设备布局，为培养从事有关餐饮专业、食品工业、营养产业等生产管理技术人员打下坚实的基础。 二、课程内容的基本要求 了解现代厨房生产运作特点和生产要求，熟悉厨房机构的设置原则，掌握厨房人力管理的基础知识，熟悉厨房的硬件配备和设计布局，掌握厨房生产运作流程及其要点管理、厨房产品质量概念和质量控制方法以及厨房卫生和安全管理等内容。 三、理论教学内容和基本要求 第一章 现代厨房管理概述 [教学内容] 1现代厨房生产运作特点 2 现代厨房生产要求 3 现代厨房管理任务 [教学重点] 现代厨房生产运作特点。 [教学难点] 现代厨房的生产要求和生产运作特点。 [教学要求] 了解现代厨房的生产要求和生产运作特点，熟悉完成餐饮企业规定的各项任务指标，掌握现代厨房管理任务。 第二章 厨房组织机构 [教学内容] 1 厨房组织机构设置 2 厨房岗位职责 3 厨房相关部门的沟通联系 [教学重点] 厨房组织机构设置，厨房岗位职责。 [教学难点] 厨房组织机构设置。 [教学要求] 了解厨房的种类及厨房与相关部门的沟通联系，熟悉厨房各部门职能，掌握厨房机构设置原则和厨师长的岗位职责。 第三章 厨房人力资源管理 [教学内容] 1 厨房人员配备 2 厨房人员招聘与培训 3 厨房员工评估与激励 [教学重点] 确定厨房人员的数量与方法，招聘与培训的程序与方法。厨房员工激励的原则与方法。 [教学难点] 厨房员工评估与激励。 [教学要求] 了解厨房员工招聘程序与方法，了解厨师长的素质要求，掌握确定厨房人员数量的方法，掌握厨房员工培训原则与评估的作用以及激励的原则与方法。 第四章 厨房设计布局 [教学内容] 1厨房设计布局的意义和原则 2 厨房整体与环境设计 3 厨房作业间设计布局 [教学重点] 厨房设计布局的原则，加工厨房、中餐烹调厨房、冷菜烧烤厨房以及餐厅烹饪操作台的设计布局要求。 [教学难点] 厨房设计布局的原则，厨房各主要作业间设计布局的要求。 [教学要求] 了解厨房设计布局的意义及原则，熟悉厨房面积、环境等设计的要领，掌握厨房各主要作业间及相关部门设计布局的要求。 第五章 厨房设备与设备管理 [教学内容] 1厨房设备选择原则 2厨房加工、冷冻、冷藏设备 3 厨房加热设备 4 厨房设备管理 [教学重点] 厨房设备选择原则，厨房设备管理要求和原则。 [教学难点] 厨房加工、冷冻、冷藏、加热设备。 [教学要求] 了解厨房各类设备名称、性能及特点，熟悉厨房设备选择的基本原则，掌握厨房设备管理的原则和厨房设备管理的基本方法。 第六章 厨房生产管理 [教学内容] 1 原料加工管理 2 菜肴配份、烹调与开餐管理 3 冷菜、点心生产管理 4 标准食谱管理 [教学重点] 配份质量管理、烹调质量管理的方法，冷菜、点心质量与出品管理，标准食谱制定程序与要求。 [教学难点] 烹调质量管理的方法，冷菜、点心质量与出品管理。 [教学要求] 了解厨房生产运作的主要过程，掌握厨房各生产环节管理控制工作的要点。了解标准食谱对厨房出品质量及成本管理的主要作用，从而掌握标准食谱的制定方法和步骤。 第七章 厨房产品质量管理 [教学内容] 1 厨房产品的质量概念 2 影响厨房产品质量因素分析 3 厨房产品质量控制方法 [教学重点] 产品质量指标内涵和质量感官评定，厨房产品质量控制方法。 [教学难点] 厨房产品质量控制方法。 [教学要求] 了解产品质量指标的内涵，熟悉影响厨房产品质量的因素，掌握质量感官评定法，学会阶段标准控制法、岗位职责控制法和重点控制法。 第八章 厨房卫生管理 [教学内容] 1 厨房卫生重要性 2 厨房卫生规范 3 厨房卫生管理 4 食物中毒与预防 [教学重点] 厨房卫生规范与卫生管理，食物中毒与预防。 [教学难点] 厨房卫生管理 [教学要求] 了解厨房卫生的重要性，熟悉厨房卫生规范，掌握原料加工、菜点生产与销售服务阶段的卫生管理。了解食物中毒及其特征，学会对食物中毒事件的处理。 第九章 厨房安全管理 [教学内容] 1 厨房安全的意义 2 厨房安全管理规范 3 厨房事故发生与预防 重点： 厨房员工安全操作规程，防火管理规范，厨房各类事故的发生与预防，伤口的紧急处理及火灾的预防与灭火。 [教学难点] 厨房员工安全操作规程，防火管理规范。 [教学要求] 理解