甘薯全粉的成分与特性研究.pdfVIP

技术 ·淀粉工程 Gil1磐 誉 甘薯全粉的成分与特性研究 韦雪飞 陈运中 李明起 (武汉工业学院食品科学与工程学院) 摘【要】本文对3种不同工艺制得的甘薯全粉的主要成分、功能特性进行了测定和分析，并 对不同工艺制得的甘薯全粉进行了感官评价。结果表明：不同工艺制得的甘薯全粉的化学成分 相差不大，但在游离淀粉的含量、吸油能力、吸水性能、糊化特性上存在较大的差异，感官上 也有所不同。为甘薯全粉的生产3-艺的改进和后续加工提供一些理论依据 关【键词】甘薯全粉；加工工艺；成分；特性 中图分类号：TS235．2 文献标识码：A 文章编号：1673—7199(2010)04—0064—05 甘薯全粉是新鲜甘薯经去皮 、护色、蒸煮、破碎 作为优 良的食品原料和添加剂是食品工业不可缺少的 和干燥后得到的包含除薯皮外全部干物质的粉状产品。 中间原料，在冷饮 、糕点、面食 、调味品、早餐食品、 其化学成分除淀粉外，包含多种营养物质，如蛋白质、 婴儿食品等领域均可应用。由于其能够较长时间地保