食品冷加工.ppt

适用于家禽等食品的冻结。 优点：机械化程度高，减轻了劳动强度，提高了生产效率，冻结速度快，冻品各部位降温均匀、色泽好； 缺点：结构不紧凑，占地面积大，风机耗能高，经济指标差。 吊篮式冻结装置 二 间接接触冻结装置 定义：把食品直接放在由制冷剂冷却的金属板、盘、带或其他冷壁上，与金属表面接触进行热交换 类型：平板式冻结装置、钢带式冻结装置、回转式冻结装置 钢带式冻结装置 * 钢带式冻结装置 * 优点：冻结速度快，操作方便；可通过改变带长和带速大幅度地调节产量。 缺点：占地面积较大。 适用于冻结鱼片、调理食品及某些糖果类食品。 * 钢带式冻结装置 * 三 直接接触冻结装置 定义：是使被冻结食品与冻结剂直接接触，食品在与冻结剂换热后，迅速降温冻结。 食品与冻结剂接触的方法有喷淋法、浸渍法或二者共用 直接接触冻结法使用的制冷剂有两类：一类是经制冷系统降温后的载冷剂，另一类是超低温制冷剂。 根据所使用的冻结剂不同，该装置分为：载冷剂接触冻结装置、超低温制冷剂冻结装置。 （二）超低温制冷剂冻结装置 与一般的冻结装置相比，这类冻结装置的冻结温度更低，所以常称为低温冻结装置或深冷冻结装置。其共同特点是没有制冷循环系统，在低温液体与食品的接触过程中实现冻结。 常用的低温制冷剂有：液态氮（LN2）、液态CO2和液态氟利昂12（LR12）。 * 直接接触冻结装置 * 1 液态氮的冻结装置 种类: 浸渍式、喷淋式和冷气循环式三种型式。 几乎适合于冻结一切体积小的食品。 特点： 无毒，可防止食品的氧化、且有保香作用； 冻结速度快，每分钟能降温7 ℃ ~15 ℃ ； 食品与液氮接触完全，传热阻力小； 冻结食品的干耗小； 占地面积小，一次性投资低，生产效率高； （缺点）液氮成本高，不宜冻结廉价的食品。 * 直接接触冻结装置 * 第五章 食品冷加工机械与设备 当今社会食品冷加工机械与设备已经与人类日常生活息息相关，密不可分，易腐食品从产地收购、冷加工、贮藏、运输、销售，直到消费前的各个环节都在无时无刻使用着冷加工设备。 本章主要内容 冻结装置 2 冷冻浓缩和冷冻干燥装置 3 冷却装置 1 第一节 冷却装置 一、前言 二、冷却装置 三、冷却设备示例图 一、前言 1 冷却食品的分类： 植物性食品和动物性食品两大类。 植物性食品 动物性食品 食品冷却时间：一般在10～20min。 食品的冷却温度：指将食品的温度由常温降到指定的温度，但不低于食品汁液的冷冻点。一般冷却后食品的温度为0～4℃，以保持食品的新鲜度。 2 食品冷却温度与时间？ 食品与冷却介质进行热交换的过程，食品本身的热量传递给冷却介质，再利用制冷系统把这部分热量移走，使冷却过程得以进行下去，直至食品的温度降低到所预定的温度为止。 食品冷却实质 二、冷却装置 　　按照冷却介质和和热交换方式的不同，冷却方法可分为空气冷却、水冷却、冰冷却和真空冷却。 本节主要介绍空气冷却装置、水冷却装置和真空冷却装置。 1 空气冷却装置 原理及结构图 特点 （１）原理及结构 　　空气冷却装置布置在食品冷却室或冷却隧道中，利用冷风机送出的冷风在食品间循环，吸收食品的热量。空气冷却装置由冷风和挡板组合而成。 优点：结构简单，安装维修方便． 缺点：风机消耗电力；冷却速度慢。 应用：范围较广，适用各种冷却需要． （２）优缺点及应用情况 1 水冷却装置 原理及结构图 特点 （１）原理及结构 　 水冷却装置是将净水或盐水（海水经过机械制冷处理变成低温的冷却水，然后用冷却水浸泡或喷淋的方式冷却食品。常用的冷却装置是喷淋式冷却装置。 优点　冷却速度快，所需空间小，并避免了食品的干耗． 缺点：可能产生污染，部分食品与水接触会影响产品外观且储存性能下降。 应用：鲜度下降较快的生鲜食品冷却，如鱼类、禽类和某些水果、蔬菜的冷却。 1 真空冷却装置 原理及结构图 特点 （１）原理及结构 　　真空冷却方法是使被冷却的食品处于真空状态，并保 持冷却环境的压力低于食品表面的蒸汽压，造成食品中的 水分蒸发，水分在蒸发过程中带走大量的蒸发潜热，使食 品的温度降低。 优点：冷却速度快，冷却后的食品储存期长，冷却后水分蒸发少，不影响蔬菜饱满外观。 缺点：成本高，少量使用不经济。　　 应用：水果、蔬菜等食品的冷却。 三、