食品化学 第八章 酶.ppt

第八章 酶 概述 酶的化学本质 酶的特性 酶的命名与分类 酶活力 酶催化反应动力学 影响酶促反应速度的因素（底物浓度、酶浓度、温度、pH、水分活度） 酶的抑制作用和抑制剂 酶的固定化与固定化酶 酶在食品工业中的应用 第八章 酶 8.1 酶概述 8.1.1 酶的定义与本质 8.1.2 酶在食品工业中的应用 1）加工上应用 （A、提高食品品质；B、制造合成食品；C、增加食品成分的提取速度与产量；D、改良风味；E、稳定食品品质） 2）食品成分分析：利用酶的敏感专一性以测定食品原料与成品的成分变化，而达到控制质量的目的。 3）控制食品原料的贮藏与品质 8.1.3 酶的特性 1）高效性：酶促反应速度经普通化学反应速度大106-1013倍。 酶 概 述 2）专一性 绝对专一性 结构专一性 相对专一性 基团专一性 键专一性 立体专一性 旋光异构专一性 几何异构专一性 3）敏感性 对环境条件极为敏感。在高温、强酸或强碱、重金属等作用下易失活；也常因温度、pH等轻微改变或抑制剂的存在使其活性发生改变。 酶 概 述 8.1.4 酶的分类与命名 1）分类 氧化还原酶（oxidoreductases） 转移酶类 (transferases) 水解酶类 （hydrolases） 裂解酶类（lyases） 异构酶类（isomerases） 连接酶类（ligases） 2) 命名 习惯命名法 系统命名法 EC + 四个阿拉伯数字 食品工业：水解酶、氧化还原酶、异构酶 酶 概 述 8.1.5 酶活力与比活力 酶活力：温度为25 ℃，其它条件为最适情况下，1min内1μmol的底物转化为产物酶量为1个酶活力单位（active unit），称为酶的国际单位（IU）。 酶的比活力：每毫克酶蛋白含有的酶活力数称为酶比活力。 8.2 酶催化反应动力学 略 （请参阅P240-248） 第八章 酶 8.3 酶的固定化与固定化酶 8.3.1 定义 通过物理或化学手段，将水溶性酶束缚在水不溶性载体上，或将酶束缚在一定的空间内，限制酶分子的自由流动，而酶又能充分发挥催化作用，这个过程叫做酶的固定化。通过这种处理后的酶称为固定化酶。 8.3.2 固定化酶的优缺点 优点：1）易将底物与产物分开,简化了产物回收工艺， 增加了产物的收得率； 2）酶能回收利用，提高了酶的利用率，酶成本 大幅度降低； 酶的固定化与固定化酶 3）过程易于严格控制，易于反应连续化与自动化； 4）较水溶性酶更适合于多酶反应； 缺点：1） 固定化溶剂残留与反应体系的微生物污染问题； 2）胞内酶必须经过分离后才能进行固定化； 3）只能用于小分子水溶性底物； 4）酶固定化后，酶的特性都会发生改变，这种改变 可能会影响操作。 酶固定化方法 食品中常用的固定化酶 酶在食品加工中的应用 8.4.1 食品加工中常用的酶 （见P257-258 表7-4） 主要是水解酶，水解酶中以碳水化合物水解酶数量最多，蛋白酶与脂肪酶次之； 氧化还原酶也有一些在食品中得到了广泛的应用； 异构酶有几种在食品工业中得到了应用。 8.4.2 食品加工中常用酶的作用特性（请同学们认真阅读教材P259-267） 8.4.3 酶在食品加工中的应用 1）淀粉酶在制糖工业中的应用 用淀粉酶可生产各种糖浆，应用的淀粉酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、葡萄糖异构酶、脱支酶以及环糊精葡萄糖转移酶。高果糖浆生产时，所需的葡萄糖异构酶为胞内酶，通