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第七单元 为大学生设计营养菜点 导入新课 在为大学生选择了烹饪原料及烹调方法的基础上，我们将烹饪原料及烹调方法知识加以综合运用，结合大学生的生理特点为其设计营养菜点。以便为下一步设计大学生营养食谱作准备。 明确任务 在为大学生选择的烹饪原料及烹调方法方案的基础上，分别为大学生设计主食、冷菜、热菜、汤菜，并计算菜点主要营养素含量。 任务分析 下面我们具体进行大学生营养菜点设计实训 1、以大学生的烹饪原料及烹调方法方案为依据。 2、设计主食时原料种类要多样化、注意粗细粮混食，加入宜脑的食物。 3、冷菜选用炝拌和生食的烹调方法，注意蔬菜的补充。 任务分析 4、热菜选用炒、爆、溜、炖等方法，注意动物原料、海产品和大豆的摄入。 5、设计汤菜要注意菌藻类原料的摄入。 6、计算菜点所含的主要营养素。 项目实施 将设计的菜点分成四大类，每一类都要考虑到原料要基本满足大学生对营养素的需求，烹调方法尽量最大限度地减少营养素的损失，最后计算菜点所含的主要营养素。 总结 布置作业 为你的同桌设计营养菜点 食物原料的营养知识 为了达到科学地设计营养菜点，要对烹饪所用的各种原料的营养有一个了解。 1、谷类食物： 谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。含有70%的淀粉，是膳食中能量的主要来源。是中国人的主要食品。每天食用300～500克的谷类 搭配主食时： ①多吃五谷杂粮，少吃精白米面； ②为提高谷类食品的食用价值，提倡食粮混食、谷豆混合着吃！膳食中一部分粗粮和杂粮，不仅可增加维生素、无机盐的摄入量，还可以利用它们之间蛋白质互补的作用，提高蛋白质的营养价值。如多种谷类掺着吃比单吃一种好。 理论支撑 ③合理烹调减少营养素的损失：淘米次数不可过多，一般用清水淘洗两遍即可，不要使劲揉搓，因为每淘洗一次，其中的硫胺素要损失31%以上，核黄素要损失25%左右；减少浸泡时间，防止营养素丢失；捞米蒸饭会损失大量水溶性的维生素，所以不要吃捞米饭。 2、蔬菜水果类 蔬菜、水果都富含维生素A、维生素B1、B族、维生素C等物质。同时还含有大量的食物纤维和各种微量元素。此外，钙多磷少、钾多钠少、低热量等。 3、食用肉类 食用肉类主要是牛肉、猪肉、鸡肉等。食用肉具有高蛋白、高热量的优点。富含人体所需的氨基酸、维生素B、铁等。食用肉的蛋白质分值很高。 下面让我们来看一下牛肉、猪肉和鸡肉的特点： 牛肉：牛肉的蛋白质分值高达79。所含蛋白质及脂肪均易消化、吸收，是宝贵的耐久力资源。牛肉好富含维生素B、烟酸、泛酸、铁元素。 理论支撑 理论支撑 鸡肉：除掉皮，鸡肉的脂肪含量很少。其所含高白质、低脂肪（低热量）、亚油酸是十分理想的健康食品。此外，还富含维生素A、E。维生素A的含量是牛肉的倍左右。 理论支撑 肝脏：肝脏中富含各种维生素和微量元素，如维生素A，B1、B2和铁元素。 理论支撑 缺点：过量食肉，会造成血液中胆固醇过高，脂肪增加，易患高血脂、高血压。另外，柔中几乎不含维生素C，磷多钙少，属于酸性食品，完全不含食物纤维。 4、蛋类 蛋类的蛋白质含量约为13～15%，蛋黄中为卵黄磷蛋白，蛋清中为卵清蛋白，蛋类的蛋白质分值达到100%，营养价值十分高，是目前天然食物中最好的蛋白质。 理论支撑 蛋黄中富含维生素A、B2、钙、磷、铁等，还含有卵磷脂，有助于胆固醇代谢，消化后释出胆碱，通过血液进入脑，有增强智力，提高记忆力的作用。鸡蛋中含有大量胆固醇，造成动脉硬化，因此一天限吃两个。 理论支撑 鸡蛋中不含维生素C。多吃鸡蛋会造成食物过敏。但不要生吃鸡蛋，因生蛋中约0.05%有细菌、寄生虫，生蛋中还含有抗生素，长期吃生蛋会发生皮肤炎症、脱发、食欲不振、肌肉酸痛等症状。另外，生鸡蛋为半流胶状体，在胃内与消化液接触少，消化率低，生蛋消化率是50～70%，熟蛋消化率为90%。 5、鱼贝类（包括虾蟹等甲壳类） 理论支撑 有些鱼还富含含硫氨基酸、牛磺酸。此外，鱼贝类还含有人体所需的钙、镁、锰、铜、锌等微量元素。 理论支撑 鱼贝类基本不含维生素C，只有部分与含有维生素A。烤鱼易产生致癌物质亚硝胺。很多贝类中含有胆固醇。青背鱼易造成食物过敏。鱼贝类都不含食物纤维。 6、海藻类的优缺点 海藻类富含食物纤维、碘、钙、镁钾、铁、锰、锌、铜等，特别是钙多磷少，称得上是理想的有机质食品。其中海苔富含维生素A、B1、B2、B12、烟酸、维生素C。此外，海藻类中还含有水溶性食物纤维藻芫酸、氨基酸等成分。海藻类不能提供热量。除海苔之外，其他海藻基本不含维生素C。海藻类食物多用粗泡软，凉拌或同肉类食物炖煮。 营养餐设计技巧