食品中的生物性危害因素.ppt

第二章 食品中的生物性危害因素 食品中的生物性危害因素主要是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。 微生物危害污染主要细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒等。 第一节 食品中的细菌性危害 出现在食品中的细菌主要分为两类： 致病菌和相对致病菌：在一定条件下可以以食品为媒介引起食物中毒、人兽共患传染病； 非致病菌：虽对人畜无致病作用，但可以在食品中繁殖，往往导致食品变质，并与相对致病性有关。 细菌性食源性疾病 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。 细菌性肠道传染病 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 1、沙门氏菌 (Salmonella spp.) 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 1、沙门氏菌(Salmonella spp.) 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。 1、沙门氏菌 (Salmonell