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柿子饮料的研制
柿子饮料的研制赵文红, 白卫东, 钱敏, 魏苑(仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州 510225)摘要: 研究了柿子饮料制作过程中护色、稳定性及风味等关键因素,确定其最佳生产工艺。结果表明:在护色方面,采用 0.10%的 Vc 与 0.10%的柠檬酸复合做护色剂效果好;在稳定性方面, 添加复合稳定剂为:海藻酸钠含量为 0.05%、CMC-Na 含量为 0.05%、瓜尔豆胶含量为 0.10%, 通过一次胶体磨均质,均质压力为 30 MPa,温度为 65~70 ℃,均质时间为 3~5 min,能较好地保 持产品稳定性;在风味方面,柿子果浆与水的比例为 1∶2,蔗糖添加量为 8%,柠檬酸添加量为0.10%,产品风味较好。关键词: 柿子饮料;护色;稳定性;风味中图分类号: TS 275.5文献标志码: A文章编号: 1005-9989(2009)11-0058-05Research on beverage of persimmonZHAO Wen-hong, BAI Wei-dong, QIAN Min, WEI Yuan(Food Science Department, Zhongkai University of Agricultural and Technology,Guangzhou 510225)Abstract: The factors of color protection, stability and flavor were studied to be sure the best production process. The result showed that: in color protection, it was better to use compound color agent of 0.10% Vc and 0.10% citric acid. In stability, in order to maintain the stability of the product, the compound stabilizer(0.05% sodium alginate, 0.05% CMC-Na, 0.10% guargum) was added under the pressure of 30 MPa off once colloid mill, homogeneous temperture 65~70 ℃, time for 3~5 min. In flavor, the better conditions of the product were:persimmon pulp and water in a ratio of 1∶2, 8% sucrose and 0.10% citric acid.Key words:persimmon beverage; color protection; stability; flavor柿子主产于中国和日本,在我国分布广,栽培历史悠久,品种多,产量大。柿子含糖量高, 含有胡萝卜素、多种维生素、脂肪、蛋白质及 Ca、 P、Fe 等矿物质,柿子纤维高达 3.1%,是水果中 含量较高的,柿子膳食纤维、Vc 比一般水果高[1]。 柿子作为季节性产品,由于收获期集中,采后易 软化,不耐贮藏,至今还没有成熟的大规模贮藏 保鲜技术推广应用,所以柿子只能以廉价尽快出 售[2],主要供做鲜食或加工成柿饼,现在主要研究开发产品有柿子酒、柿果脯等,产品单一。柿子作为饮料在市场上还很鲜见,因此,作为当今追 求营养饮食的消费者来说,柿子饮料是一个很有 研究和发展前途的产品。本文以柿子为原料制备 柿子饮料,探索其最佳生产工艺,从而为柿子产 品的开发做出贡献。1 材料与方法1.1试验原、 辅材料收稿日期: 2009-01-03基金项目: 广州市科技攻关项目(05AZ204004)。作者简介: 赵文红(1966—),女,高级实验师。食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2009 年 第 34 卷 第 11 期柿子、 白砂糖、 蜂蜜:市售;VC、 柠檬酸、CMC-Na、海藻酸钠、阿拉伯胶、黄原胶、亚麻籽 胶、琼脂、瓜尔豆胶、普鲁兰、明胶、营养肉汤 琼脂培养基、乳糖胆盐发酵培养基:食用级。1.2 设备与仪器BCD -203W 型冰箱:华凌电器有限公司; PHB-4 型便携式数字 pH 计:上海精密科学仪器有 限公司;BS223S 型电子天平:北京赛多利斯仪器 系统有限公司;H.S.G-ⅡB-6 型电热恒温水浴锅: 广州仪表(集团)供销公司;立式胶体磨:沈阳新兴 动力机械公司;GO-5003 型搅拌机:广东省中山 市哥尔电器有限公司;YXQ.SG41.2
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