柿子饮料的研制.docx

柿子饮料的研制赵文红， 白卫东， 钱敏， 魏苑(仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州 510225)摘要： 研究了柿子饮料制作过程中护色、稳定性及风味等关键因素，确定其最佳生产工艺。结果表明：在护色方面，采用 0.10%的 Vc 与 0.10%的柠檬酸复合做护色剂效果好；在稳定性方面， 添加复合稳定剂为：海藻酸钠含量为 0.05%、CMC-Na 含量为 0.05%、瓜尔豆胶含量为 0.10%， 通过一次胶体磨均质，均质压力为 30 MPa，温度为 65~70 ℃，均质时间为 3~5 min，能较好地保 持产品稳定性；在风味方面，柿子果浆与水的比例为 1∶2，蔗糖添加量为 8%，柠檬酸添加量为0.10%，产品风味较好。关键词： 柿子饮料；护色；稳定性；风味中图分类号： TS 275.5文献标志码： A文章编号： 1005-9989(2009)11-0058-05Research on beverage of persimmonZHAO Wen-hong, BAI Wei-dong, QIAN Min, WEI Yuan(Food Science Department, Zhongkai University of Agricultural and Technology,Guangzhou 510225)Abstract: The factors of color protection, stability and flavor were studied to be sure the best production process. The result showed that: in color protection, it was better to use compound color agent of 0.10% Vc and 0.10% citric acid. In stability, in order to maintain the stability of the product, the compound stabilizer(0.05% sodium alginate, 0.05% CMC-Na, 0.10% guargum) was added under the pressure of 30 MPa off once colloid mill, homogeneous temperture 65~70 ℃, time for 3~5 min. In flavor, the better conditions of the product were:persimmon pulp and water in a ratio of 1∶2, 8% sucrose and 0.10% citric acid.Key words:persimmon beverage; color protection; stability; flavor柿子主产于中国和日本，在我国分布广，栽培历史悠久，品种多，产量大。柿子含糖量高， 含有胡萝卜素、多种维生素、脂肪、蛋白质及 Ca、 P、Fe 等矿物质，柿子纤维高达 3.1%，是水果中 含量较高的，柿子膳食纤维、Vc 比一般水果高[1]。 柿子作为季节性产品，由于收获期集中，采后易 软化，不耐贮藏，至今还没有成熟的大规模贮藏 保鲜技术推广应用，所以柿子只能以廉价尽快出 售[2]，主要供做鲜食或加工成柿饼，现在主要研究开发产品有柿子酒、柿果脯等，产品单一。柿子作为饮料在市场上还很鲜见，因此，作为当今追 求营养饮食的消费者来说，柿子饮料是一个很有 研究和发展前途的产品。本文以柿子为原料制备 柿子饮料，探索其最佳生产工艺，从而为柿子产 品的开发做出贡献。1 材料与方法1.1试验原、 辅材料收稿日期： 2009-01-03基金项目： 广州市科技攻关项目(05AZ204004)。作者简介： 赵文红(1966—)，女，高级实验师。食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2009 年 第 34 卷 第 11 期柿子、 白砂糖、 蜂蜜：市售；VC、 柠檬酸、CMC-Na、海藻酸钠、阿拉伯胶、黄原胶、亚麻籽 胶、琼脂、瓜尔豆胶、普鲁兰、明胶、营养肉汤 琼脂培养基、乳糖胆盐发酵培养基：食用级。1.2 设备与仪器BCD -203W 型冰箱：华凌电器有限公司； PHB-4 型便携式数字 pH 计：上海精密科学仪器有 限公司；BS223S 型电子天平：北京赛多利斯仪器 系统有限公司；H.S.G-ⅡB-6 型电热恒温水浴锅： 广州仪表(集团)供销公司；立式胶体磨：沈阳新兴 动力机械公司；GO-5003 型搅拌机：广东省中山 市哥尔电器有限公司；YXQ.SG41.2